HABAS Y ARVEJAS


HABAS

FALAFEL (EGIPTO)

Ingredientes:

250 gramos de habas secas, ¼ de repollo o una cabeza de hinojo, 1 cucharada de jengibre picado, perejil, harina, polvo para hornear, comino, sal, aceite de oliva.

Preparación:

Se pelan las habas desechando la capa gruesa que la protege y se ponen en remojo durante seis horas. Se escurren bien y se ponen en una batidora, se les añade el repollo o hinojo picados, un manojo de perejil, una cucharada de jengibre picado, una cucharada de comino en polvo, sal a gusto y una pizca de polvo para hornear.

Una vez que la mezcla tenga la consistencia de puré, se deja durante un rato en un lugar cálido para que aumente. Cuando esto ocurra, se le añade un par de cucharadas de harina y con la pasta se hacen pequeñas bolitas del tamaño de una nuez, se vuelve a dejar reposar durante otros veinte minutos. Luego las bolitas se pasan por el pan rallado.

En una sartén honda, y cuando el aceite de oliva tenga la temperatura apropiada, se van echando las bolitas de falafel y a medida que estén doradas se van sacando con la espumadera para ir colocándolas sobre una bandeja con papel absorbente para que escurra el aceite sobrante.

Se sirven calientes en una bandeja sobre la que se hace un lecho con escarola o cualquier verdura de hoja que se pueda comer cruda y se puede acompañar con pasta de sésamo.

PURÉ DE HABAS SECAS

Ingredientes

1/2 kilogramo de habas, 2 cucharadas de repollo blanco picado, 1 cucharada de jengibre picado, 3 cucharadas de perejil picado, 1 pizca de pimienta, comino y anís, 4 cucharadas de aceite.

Preparación:

Remojar las habas y luego cocinarlas. Luego todo se pasa con el procesador, con 4 tazas de agua de la cocción de las habas. En una cacerola se saltan el jengibre y repollo picados, finamente, una vez que esta rehogado, se agrega la preparación de hagas,  y se mueve para evitar que se pegue. Dejar hervir el puré aproximadamente 10 minutos al fuego. Añadir sal si hace falta, el perejil con el anís y los cominos.

GUISO DE HABAS SECAS Y PAPAS

 Ingredientes

300 gramos de habas secas, 200 gramos de papas, 2 rodajas de jengibre, 1 zanahoria, ¼ de repollo blanco, 6 cucharadas de salsa de tomate, 4 cucharadas de aceite de oliva, sal.

Preparación

Dejar en remojo las habas secas 24 horas cambiando el agua dos veces. En una cacerola poner a cocinar las habas rehidratadas con aceite de oliva, y sal. En otra cacerola cocinar con un poco de aceite de oliva el repollo blanco cortado en tiras finas junto con la zanahoria también cortada en rodajas y el jengibre fileteados. Cuando las verduras están  cocinadas, añadir la salsa de tomate y triturar con ayuda de una batidora hasta conseguir una salsa fina de color naranja rojiza. Transcurrido 40 minutos de la cocción de las habas añadir las papas peladas y troceadas de forma irregular y la salsa anteriormente elaborada. Dejar que siga cocinándose hasta que las habas estén tiernas. Poner a punto de sal y servir calientes después de un reposo de 10 minutos fuera del fuego y con la tapa puesta.

PAY DE HABAS Y MAÍZ

Ingredientes:

300 gr. de choclo desgranado, ½ repollo blanco picado y rehogado, 300 gr. de habas secas y cocinadas, 1 taza de queso rallado, 1 taza y 1/2 de crema doble, 1/2 cdita. de salvia, 1/2 cdita. de albahaca, 1/2 cdita. de sal, masa de tarta. Optativo: 2 huevos.

Procedimiento:

Mezclar el choclo, las habas, el queso y el repollo blanco picado y rehogado. En un bol batir los huevos (o en su caso utilizar sustituto de huevo), añadir la crema doble, las hierbas, sal y volver a batir. Una las dos mezclas y viértalas sobre un molde forrado con la masa de tarta, llevar al horno (moderado), y cocinar hasta que se doren los bordes.

ARVEJAS

PURÉ DE ARVEJAS SECAS (4 porciones)

Ingredientes:

3/4 kg arvejas secas, 1/4 kg zapallo, 1 ramito apio, perejil picado, 2 cucharadas de aceite, sal a gusto

Preparación

Lavar las arvejas y ponerlas a cocinar en abundante agua. A media cocción añadir el zapallo, sal y aliños. Una vez blandas las arvejas, se agrega aceite. Servir adornado con perejil picado.

GUISO DE ARVEJAS SECAS (4 porciones)

Ingredientes:

¼ kg de arvejas secas remojadas el día anterior, 1 ½ taza de arroz, 1 zanahoria mediana, ¼ de repollo blanco cortado en cuadraditos, 1 pimiento o ají, aceite vegetal, jengibre, ají  colorado, orégano, y sal yodada al gusto.

Preparación:

Sancochar las arvejas. Aparte preparar un aderezo con aceite, ají colorado, jengibre, el repollo blanco y mezclar con la arveja sancochada.  Incorporar a la preparación la zanahoria cortada en cuadraditos pequeños, el pimiento cortado en tiras delgadas y sal. Deja cocinar a fuego lento. Servir el guiso de arvejas con arroz graneado.

Arvejas a la Francesa

Ingredientes:

½ repollo blanco, 2 rodajas de jengibre, 4 cucharadas de aceite, 150 grs de jamón vegetal, 500  grs de arvejas cocidas, 1 planta de lechuga criolla, sal, pimienta y salvia, 5 huevos.

Preparación:

Rehogar el jengibre y repollo picados. Agregar el jamón vegetal cortado en tiras y añadir las arvejas. Cocinar unos minutos y agregar la lechuga cortada finamente. Condimentar con sal, pimienta y salvia.

Poner en una fuente de horno las arvejas y hacerle 5 huecos y en cada hueco poner 1 huevo y cocinar hasta que la clara esté cocida.

Servir con tostada

 KITCHRI: ARROZ, LEGUMBRES Y VERDURAS

Ingredientes:

¼ Kilo de arroz, 200 grs. de arvejas partidas, 1 coliflor pequeña, 1cda. de pimienta negra, 2 limones, 1 1/4 lts. de agua, 1cda. de manteca, 1cda. de sal, 1cda. de pimentón picado, 1cda. de jengibre, 1cda. de comino, 3 tomates picados, 1cda. de tomillo, 1 ají fresco picado, 2cdas. aceite vegetal

Preparación:

 Poner el agua y la sal a hervir.  Mientras tanto lavar las arvejas y el arroz separadamente, y dejar escurrir.  Agregar las arvejas y el tomillo al agua hirviendo.  Cocinar con la olla parcialmente cubierta durante media hora, hasta que estén blandas las arvejas pero no completamente cocinadas.  Agregar el arroz, tapar la olla y cocinar a fuego lento durante 15 o 20 minutos.  Revolver una o dos veces al comienzo para evitar que el arroz se acumule en la parte superior, mientras tanto lavar y cortar las verduras.  Calentar el ghee o el aceite y dorar el pimentón, ají, jengibre y las semillas de comino.  Luego de unos segundos agregar la coliflor picada, revolver cuidadosamente hasta que se dore durante 4 o 5 minutos.  Incorporar el tomate picado, tapar la olla y cocinar de 7 a 8 minutos más revolviendo de a ratos hasta que las verduras estén tiernas.  Agregar las verduras al arroz y sazonar con un poco de pimienta.  Mezclar todos los ingredientes y agregar el jugo de limón y la manteca por encima.  Cocinar a fuego lento hasta que estén más o menos secos.  Si se usa arroz integral tomara 15 minutos más de cocción.

 ARROZ CON HORTALIZAS

Ingredientes:

350grs. de arroz, 3/4lt. de agua, 1cda. sopera de aceite, 50grs. de arvejas, 50grs. de coliflor, 50grs. de zanahoria en dados, 2 tomates cortados en cubos, 1/2cdta. de jengibre fresco rallado, 2 ajíes picantes verdes picados chiquitos, 1/2cdta. de cúrcuma en polvo, sal.

Preparación:

 Lavar el arroz, remojar 15 minutos y escurrir.  Machacar juntos el jengibre, los ajíes y la cúrcuma.  Dorar en aceite caliente esta pasta aromática y agregar luego las hortalizas, dorando también por 2 o 3 minutos.  Añadir el arroz, cocinar unos minutos y incorporar el agua hirviendo con la sal, de deja hervir otro minuto y seguidamente introducir el saquito de condimentos colgando de un hilo en el preparado.  Tapar y cocinar a fuego lento hasta que el arroz absorba toda el agua.  Para finalizar, retire el saquito.

 ARROZ FLORECIDO

Ingredientes:

300grs. de arroz, 3/4lts. de agua, 2 papas cortadas en cubitos, 200grs. de arvejas frescas, 4 tomates pelados en puré, 3cdas. de aceite vegetal, 1cdta. de cúrcuma, 2cdtas. de agua de rosas (optativo), 1/4lt. de yogur, 1 pizca de azafrán, 3cdas. de sal.

Preparación:

En una cacerola grande, hacer hervir el agua y poner el arroz en forma de lluvia, en cuanto el agua vuelva a hervir, reducir el fuego y tapar.  Dejar que el arroz se cocine durante 15 minutos.  Durante ese tiempo, poner a remojar el azafrán en un poco de leche caliente.  Comenzar a preparar el aderezo hirviendo las papas y las arvejas frescas en otra olla, hasta que estén tiernas, luego escurrir.  Dorar las especias en aceite caliente y agregar el puré de tomates.  Luego de un rato, agregar las hortalizas, la sal y dejar cocinar todo hasta que el agua se evapore.  Mezclar bien el yogurt, el agua de rosas (si contamos con ella) y la leche con azafrán junto con el arroz.  Cubrir el fondo de un molde con la mitad de arroz, sobre este distribuir una capa de hortalizas y finalmente una capa de arroz.  Cubrir con una hoja de aluminio y poner en el horno caliente durante media hora.

 COLCHÓN DE ARVEJAS (6 porciones)

Ingredientes

6 tajadas, descortezadas, de pan lácteo, 6 cucharaditas de manteca blanda, ¼ de repollo blanco, 2 rodajas de jengibre, 1 hoja de laurel, 2 latas de tomate al natural, 1 taza de agua, 2 cubitos de caldo de verduras (ojo), 2 latas de arvejas, Sal y pimienta negra, a gusto, 6 huevos

Preparación

Untar el pan con la manteca, distribuir en una placa y tostar en el horno. Reservar

Pelar y triturar juntos el repollo blanco y el jengibre. Calentar el aceite y rehogar en él la mezcla de repollo y jengibre, incorporar el laurel y los tomates picados con todo su jugo. Agregar el agua y los cubitos de caldo desmenuzados. Dejar hervir destapado, a fuego fuerte, unos 10 minutos, hasta que espese.

Mientras tanto, colar y enjuagar las arvejas, Agregar las arvejas a la salsa. Sazonar con sal y pimienta negra, retirar el laurel y bajar el fuego a mínimo.

Partir los huevos de a uno en un platito, salpimentar las yemas y deslizarlos en la salsa. Bañar los huevos con salsa hasta que la clara esté cuajada

Distribuir una tostada en cada plato, colocar sobre cada una un huevo, levantándolo con espátula,  agregar en cada plato una porción de salsa con arvejas

CALABAZA CON ARVEJAS Y QUESO A LA PARRILLA.

Utilizamos la parte de debajo de la calabaza (la de las semillas) Esta parte la hervimos un poco (que no esté cocida, sino por la mitad) y la ponemos en la parrilla cortada al medio, como si fueran dos compoteras. Una vez que está bien asada de ambos lados, la llenamos con arvejas cocidas (congeladas o frescas) y queso por salut. Lo sacamos cuando el queso está bien derretido.

LECHUGAS CON ARVEJAS

Ingredientes:

3 cucharadas de repollo blanco picado fino, 1/4 taza de aceite, 1 cucharada de perejil picado fino, 2 lechugas (solamente los corazones picados finitos), 1/2 cucharadita de azúcar, 1 kg arvejas frescas, 30 gr manteca, sal y pimienta a gusto

Preparación

Freir el repollo blanco en el aceite, añadir el perejil y la lechuga, bañar con 1 taza de agua caliente, en la que se disuelven el azúcar; añada pimienta y sal si fuese necesario.

Deje hervir a fuego suave unos 20 min. Añada las arvejas cocidas, la manteca y mezclar a fuego muy suave hasta el momento de servir.

CURRY DE VERDURAS Y ARVEJAS (9-10 porciones)

Ingredientes:

2 cdas. de aceite de maravilla o ghee, 2 cditas. de semillas de mostaza, 2 cditas. de semillas de comino, 2 cditas. de cúrcuma, 1 tza. de arvejas frescas, 1 tza de zanahorias en daditos, 1 tza de papas en daditos, 1 tza, de porotitos verdes o esparragos, cortados en 2 cm, 1 1/2 tza. de agua, 1/2 de yogur, 1 cdita. de coriandro, 1 cdita. de sal marina.

Preparación:

Caliente el aceite o el ghee en una cacerola pesada. Incorpore las semillas de mostaza y de comino. Cuando las semillas de mostaza exploten agreque cúrcuma. Luego todas las verduras y el agua. Cocine con la cacerola tapada durante 15 o 20 minutos. Luego eche el yogurt y el resto de los alimentos, revolviendo bien. Cocine a fuego lento, con la cacerola destapada de 15 a 20 minutos. Sirve para acompañar arroz y otros cereales

ARVEJAS PARTIDAS AL ESTILO HINDÚ.

Ingredientes:

2 tazas de arvejas partidas, remojadas y escurridas, 8 a 11 tazas de agua, 1 a 2 cdas de aceite de maravilla, 1/2 cdita de mostaza, 1/2 cdita de polvo de curry suave, 1/2 cdita de cúrcuma, 2 cdas de jugo de limón, 2 cdas de coco rallado, cdita de sal marina, 1 1/2 de coriandro en polvo, 1 cdita de raiz de jengibre picado o 1/4 a 1/2 cdita de polvo de jengibre, pimiento verde, picado (opcional), hojas verdes de cilantro, picadas

Preparación:

Remojar las arvejas durante la noche para reducir tiempo de cocción y evitar formación de gases. Cocinarlas 1 hr. Calentar el aceite y echar las semillas de mostaza. Cuando exploten agregar el polvo de curry y la cúrcuma. Mezclar bien y agregar a la olla con las arvejas. Añadir el resto de los ingredientes, con la excepción del cilantro, y cocinar durante 15 min a fuego mediano. Al servir adornar con el cilantro.

Combina bien con arroz basmati, centeno o chapatis.

HUMMUS DE ARVEJAS

Ingredientes:

Arvejas secas cocidas, tomates secos, parmesano vegano, cúrcuma, aceite

Preparación:

Batir todos los ingredientes en una fuente hasta obtener una crema suave y fluida. Se puede usar  para untarla sobre el pan, sin añadir nada más. Es muy buena sobre tartas como base para otros acompañamientos.

BUDÍN DE ARVEJAS (2 porciones)

Ingredientes

Arvejas secas y partidas  450  grs., manteca  50  grs., huevos 1  u., yemas 2 u, nuez moscada  c/n., sal c/n., pimienta c/n., queso rallado 100 grs.

Preparación

Poner las arvejas en una cacerola, cubrirlas con agua fría, hervirlas a fuego lento, hasta que estén tiernas. Sazonar con sal  y pimienta y pasarlas por la procesadora. Añadir la manteca, la nuez moscada, el huevo, las yemas y el queso rallado. Poner la preparación en una budinera enmantecada, tapar y cocinar a baño maría, sobre el fuego o dentro del horno, hasta que el budín esté firme.

 

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