EL YOGURT Y EL KEFIR


EL YOGUR

(Fuente: http://servicios.laverdad.es)

Yogur (del turco yoghhurt): variedad de leche fermentada, que se prepara reduciéndola por evaporación a la mitad de su volumen y sometiéndola después a la acción de un fermento denominado “maya”.

Esta definición, extraída del Diccionario de la Real Academia, se refiere a un producto consumido desde hace más de 4000 años en el mundo, al que se achacan propiedades muy saludables. A él atribuyen su legendaria longevidad los monjes de remotos pueblos de Georgia y algunos habitantes de recónditas villas andinas de Sudamérica, que dicen tener más de 150 años de edad. Incluso el bacteriólogo Élie Metchnikoff, quien llegó a ser laureado con el Nobel de Medicina, creía que la longevidad de los centenarios caucasianos era atribuible a su alto consumo de yogur.

LA HISTORIA. Una historia apócrifa atribuye su descubrimiento a un nómada que acarreaba en un largo viaje, a través del desierto, una bolsa de piel de cabra llena de leche. Al abrir la bolsa, al cabo de unos días, encontró que el líquido original se había transformado en una rica masa pastosa. Posiblemente, la realidad histórica esté más próxima a las ancestrales costumbres domésticas turcas, aun vigentes, consistentes en hervir la leche, en recipientes descubiertos, durante largo tiempo, dejándola enfriar hasta temperatura media-alta, añadiéndole un inóculo de un yogur anterior, permitiendo que la mezcla enfríe lentamente durante unas horas hasta alcanzar la temperatura ambiente. En muchos idiomas el nombre “yogur” va asociado al de “vida”: así sucede con el término “lebeny” de la antigua Asiria o con el de “laban” en el Oriente Medio. En algunos países su uso es reciente: en Estados Unidos era desconocido hasta que, en 1942, un emigrante procedente de España, Daniel Caraso, llegó a Nueva York, con la receta de su madre, y el sueño de convertirse en un industrial. Así nació la primera industria americana fabricante de yogur, la Dannon Yogurt Co. Actualmente en muchos países, incluyendo España, la palabra “Danone” (o sus formas lingüísticas próximas) es un sinónimo de yogur.

El yogur se fabrica con cualquier tipo de leche (entera, semi, descremada) y con las más diversas procedencias. En USA y gran parte de Europa la leche es de vaca, pero en Turquía y el sudeste europeo se prefiere la leche de cabra y oveja, mientras que en Egipto y la India es usual la de carabao o búfalo de la India. Los consumos medios de yogur alcanzan sus máximos en países centroeuropeos, que llegan a superar los 7 kilos por habitante y año.

LA CIENCIA. El principal hidrato de carbono de la leche es el disacárido lactosa, que sirve de alimento principal a ciertas bacterias tales como los Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus termophilus o Lactobacillus acidophilus. En el medio de cultivo la degradación de la lactosa proporciona energía y metabolitos para la multiplicación y crecimientos bacterianos, y el producto final que se acumula es ácido láctico, que acidifica el medio e induce la precipitación/ desnaturalización de las proteínas lácteas, finalizando el proceso de fermentación y dando lugar a la masa pastosa característica del yogur.

El yogur cuando se consume debe contener suficientes bacterias vivas activas, de modo que no son verdaderos yogures los productos lácteos que se pasteurizan con posterioridad al proceso de la fermentación. Para no ser víctimas de la picaresca comercial hay que tener presente que frases como “hecho con cultivos activos” no aseguran la presencia de cultivos bacterianos activos en el producto final. También hay que saber que la denominación yogur congelado o helado de yogur, a menudo lo que significan son variadas preparaciones lácteas, con diferentes aditivos, pero absoluto carentes de bacterias vivas. No son yogures.

LOS BENEFICIOS. Respecto a los beneficios, podemos distinguir los derivados del propio yogur o los producidos por las bacterias acompañantes, que hacen que se mejore el contenido nutritivo de la leche de partida. En relación con el propio yogur, sus proteínas, parcialmente desnaturalizadas, son más digestivas que las de la leche, lo que puede ser muy interesante en la alimentación de niños y ancianos. En cuanto al calcio, un solo yogur, dependiendo de su naturaleza, proporciona de 270 a 450 miligramos, es decir, casi la mitad de las necesidades diarias. De ahí la recomendación de su consumo, en las mujeres, para evitar la osteoporosis. Otro dato interesante es que muchas personas que carecen de la enzima digestiva lactasa no pueden digerir el carbohidrato lactosa presente en la leche, por lo que desarrollan intolerancia a la lactosa, y ello provoca diferentes complicaciones gastrointestinales. Pero, como hemos expuesto anteriormente, la fermentación bacteriana productora del yogur transforma la lactosa en ácido láctico, por lo que esas personas, que no pueden ingerir otros productos lácteos, si pueden consumir el yogur. Las ventajas del contenido bacteriano del yogur son diversas. Como consecuencia del cultivo bacteriano se produce ácido fólico, un compuesto vitamínico muy valioso, cuya concentración se duplica respecto a la de la leche.

Por otra parte, diversas investigaciones han demostrado que los cultivos bacterianos pueden sobrevivir la digestión estomacal y llegar al intestino desde donde pueden ejercer favorables incidencias:

1. Antidiarreicas. Pueden luchar y destruir a otros microorganismos productores de diarreas o trastornos intestinales, tales como salmonella, shigella, escherichia, staphylococcus, listeria y campilobacter. Ello puede deberse a la producción de metabolitos y de ácido láctico, nocivos para esos microorganismos, o por simple competencia por los nutrientes, haciendo que las bacterias competidoras carezcan de alimento.
2. Muchas diarreas se deben a antibióticos como las tetraciclinas, que destruyen a las bacterias que luchan contra las productoras de diarreas. La presencia de Lactobacillus acidophilus en el yogur ingerido corrige esa situación,
3. Respecto s infecciones por levaduras, investigadores del JEWISH MEDICA CENTER de Nueva York han demostrado que la ingesta de un yogur diario (que contenga Lactobacillus acidophilus) se basta para disminuir más de un 60% de las infecciones vaginales por levaduras en mujeres.
4. Otros efectos: entre ellos, en investigaciones animales, hacer disminuir ciertos tipos de cánceres, bajar la colesterolemia, activar el sistema inmunológico, etcétera.

En todo caso, el conocimiento científico actual sobre los efectos positivos del consumo del yogur así como los diversos sabores con los que se presentan, sus diferentes formulaciones en cuanto a contenido graso, de edulcorantes o de calorías, etcétera, hacen del yogur un alimento apetitoso y conveniente para estar presente cada día en nuestra alimentación.

EL KEFIR

(Fuente: http://www.alimentacion-sana.com.ar)

Se trata de un fermento elaborado artesanalmente mediante la adición a la leche o agua de diferentes levaduras y bacilos, que no soporta los procesos industriales.

Es una bebida cremosa, similar al yogur, es un fermento de origen caucasiano.
Este producto es conocida desde tiempos remotos, en Europa las leches ácidas alcanzaron difusión a partir de los pueblos nómadas asiáticos, así como de los germánicos y nórdicos, grandes consumidores de productos lácteos. Inicialmente el Kéfir se elaboraba fermentando leche de camello; luego se pasó a la leche de yegua, y posteriormente a la leche de cabra y la leche de vaca. Esta materia prima fresca sería la ideal, pero actualmente es casi imposible acceder a ella. Numerosas personas han comprobado en la práctica cómo su kéfir crece sano en leche convencional directamente ordeñada, buscando siempre la mejor calidad posible y evitando con ello contaminaciones.
A partir de su cultivo en leche, en algún momento posterior se empezó a cultivar en agua azucarada.

Las bebidas que se obtienen en los cultivos del Kéfir, tienen según tradición histórica y verificaciones científicas en laboratorios, propiedades muy beneficiosas para los humanos, tanto por los efectos preventivos como curativos.
Hay tres tipos de Kéfir, el de leche, el de agua y el de té. Del primero, el Kéfir de leche, se obtiene una especie de yogurt, del segundo, una bebida parecida a una limonada con gas, y del tercero, una bebida de hierbas. La mayoría de gente conoce más el Kéfir de leche. En realidad, los tres tipos son el mismo Kéfir, con la misma microflora, pero adaptados a medios distintos.

Un efecto característico del Kéfir es que está en constante crecimiento, puesto que son microorganismos vivos. Los nódulos que crean, se parten por gemación y pronto duplicarán su tamaño necesitando más aporte energético y espacio. Es entonces cuando se separa un poco, que se puede ofrecer a otras personas para que se beneficien con él y así con nuestra ayuda y a lo largo de la historia, han logrado colonizar un planeta de tribus y gente alternativa.


El Kéfir, sería como un cultivo, pero tradicionalmente no se compra ni se vende, sino que ha seguido un flujo de mano en mano, como regalo entre conocidos y amigos, en gesto de buena voluntad. No es casual que signifique más o menos eso, un deseo de bendición, etimológicamente en Turco ¨sentirse bien¨.

Kefir no es lo mismo que yogur…

A pesar de que es similar al yogur, la diferencia principal entre el proceso de fermentación del kéfir y del yogur estriba en que el primero fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica (la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce anhídrido carbónico y alcohol, este último en una proporción inferior al 1%), mientras que la del yogur es sólo láctica (sólo se transforma la lactosa en ácido láctico).

El Kéfir previene putrefacciones intestinales y contribuye a la depuración del organismo. De este modo, la absorción y asimilación de nutrientes es más completa y se pueden sintetizar componentes necesarios como la vitamina k. Se debe beber diariamente, no altera la digestión y es asimilado con rapidez por la sangre.
El yogur favorece la flora intestinal pero el Kéfir es un auténtico regenerador de la misma, por ello es muy aconsejable el tomarlo después de haber tomado un tratamiento antibiótico, el Kéfir transforma la putrefacción intestinal en fermentación láctica, provee al intestino de abundante ácido láctico, cuya acción convierte en peptonas los residuos de las sustancias albúminas que llegan al colon.

El Kéfir no es un remedio universal y siempre cuando exista enfermedad, siempre se debe acudir al médico.

Propiedades nutritivas

La fermentación del kéfir permite descomponer la leche en nutrientes más simples haciéndola más digestiva y tolerable por personas que sufren de intolerancia a la lactosa. También aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientemente contra las bacterias patógenas de nuestro intestino.
Esto permite tomar el kéfir sin necesidad de hervir o esterilizar la leche en su elaboración, de forma que permite aprovechar todas las propiedades beneficiosas de la leche cruda.

Si vamos a salir de vacaciones y no tenemos posibilidad de llevárnoslo con nosotros, podemos dejarlo 3 ó 4 días en agua con azúcar en la nevera. Si vamos a estar más tiempo, será necesario escurrirlo bien, secarlo y congelarlo, de esta forma aguanta varios meses. No obstante, después se deberá descongelar muy poco a poco, poniéndolo previamente en la nevera y si es posible, rehidratarlo con agua mineral y azúcar unos días antes de dejar que produzca la bebida fermentada. Después de este proceso de congelación, se observa que el kéfir no crece al mismo ritmo que lo hacía anteriormente, los primeros días con leche se puede dejar más de 24 horas.

¿Cómo tomarlo?

El kéfir permite múltiples posibilidades culinarias, desde tomarlo como leche fermentada, el líquido obtenido después de colarlo, como hacer batidos con hortalizas, frutas, con germen de trigo y miel en el desayuno, hasta elaborar exquisitas cremas de queso. Para elaborar la crema de queso, debemos dejar la leche fermentada sobre un trapo de sábana puesto sobre un colador con un recipiente debajo que recoja el suero que se desprende de la leche kefirada. A las 24-36 horas obtendremos sobre el trapo una crema de kéfir, que con un poco de buen aceite de oliva y sal, será una crema base que puede ser combinada con nueces (queso de nueces), aguacate, ajo y perejil, finas hierbas, etc.

El Kefir es una leche fermentada de textura algo espesa, refrescante y de sabor más o menos ácido y ligeramente gaseoso (achampañado).

  • La doble fermentación láctica y alcohólica del kéfir es lo que le confiere las características organolépticas que le distinguen del yogur.
  • El Kefir Mejora en la capacidad de asimilación de los alimentos.
  • El Kefir regula el tránsito intestinal.
  • El Kefir Fortalece las defensas frente a infecciones tanto víricas como bacterianas.
  • El Kefir Reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer cáncer de colon.

Los componentes alimenticios del kéfir difieren en muy poco respecto a los contenidos en la leche de la que ha sido elaborado, pero son de una cualidad biológica superior, pues hace más asimilables los nutrientes contenidos en la leche.

¿Sabías qué el Kefir…?

  • Para su elaboración, utilizar leche no tratada con antibióticos, pues frenan y dañan la actividad de las bacterias de los nódulos.
  • Un kéfir suave es algo laxante, un kéfir “fuerte” será un poco astringente.
  • Si no se va a consumir en el día conviene guardarlo en la nevera.
  • El Kéfir es la leche fermentada más antigua que existe. Su origen se sitúa en las montañas del Cáucaso. Tiene especiales y valiosísimas propiedades, según lo evidencia la longevidad de los pueblos que lo consumen habitualmente, desde hace miles de años.
  • La acción fermentadora de las bacterias y levaduras del Kéfir:
    Incrementa el valor biológico de las proteínas de la leche.
  • Produce la síntesis de vitaminas del complejo B, siendo una fuente importante de potasio, fósforo, calcio y vitaminas.
  • Restablece y equilibra la flora intestinal, siendo un alimento probiótico y previniendo gran número de enfermedades.
  • Sintetiza ácido láctico, reduciendo la lactosa y favoreciendo la digestibilidad de la leche.
  • El Kéfir de agua tiene unas propiedades con efectos superiores al Kéfir de leche. Se puede tomar en mucha más cantidad (de 1 a 3 litros al día). Sus gránulos son casi transparentes, sueltos y de un color acaramelado (el color depende el medio, azúcar y frutos añadidos).

El Kéfir se realiza mediante siembra directa de un cultivo con la siguiente composición:

  • Lactococus lactis.
  • Lactococus cremoris.
  • L.biovar diacetylactis.
  • Leuconostoc mesenteroides subs. cremoris.
  • Lactobacillus plantarum.
  • lactobacillus Casei.
  • Kluyveromices marxianus var. fragilis ( Torula kéfir)

El Kéfir es una estructura polisacárida donde conviven en simbiosis diversos microorganismos. Aunque se ha comparado con el yogurt, la microflora del Kéfir es mucho más compleja.

¿Cómo conseguirlo?

Lo habitual es que alguien te lo regale o te lo ofrezca. Sigue el principio de la solidaridad.

El Kéfir no se comercializa (al menos el Kéfir original, ya que sí hay sucedáneos o preparaciones comercializadas)
También lo puedes solicitar a muchas de las redes de consumidores de Kéfir que existen, basta con enviar una carta con el franqueo para que te lo remitan en un sobre por correo. (Busca en Internet en un buscador como google o yahoo)

Cuando lo tengas en tu poder, el Kéfir te crecerá y llegado el momento serás un potencial donante o difusor del probiótico.
Algunas herboristerías, tiendas biológicas o parafarmacias lo tienen, preguntar si lo entregan gratuitamente, si fuese así perfecto, pero no dejéis que se cambien las reglas de su distribución pagando un precio a estos establecimientos.

Actualmente solo en Europa se comercializa de forma industrial.


Anuncios

No solo la manzana.....

aleja al médico

WordPress.com

WordPress.com is the best place for your personal blog or business site.