RECETARIO PARA LAS FIESTAS


SUGERENCIA DE MENÚS PARA LAS FIESTAS

ENTRADA

 

Canapés de berenjena y remolacha

Ingredientes: Media berenjena, un trocito pequeño de remolacha cocida, zumo de limón, sal marina, pimienta negra molida, comino molido, unas hojas de salvia, aceite de oliva virgen de sabor fuerte, un puñadito de champiñones laminados, pan de canapé

Preparación: Asar la berenjena al horno durante 30 minutos a 175 grados. Pelarla y triturarla con unas gotas de zumo de limón. Reservar la mitad. La otra mitad de la preparación anterior batirla con un trozo de remolacha cocida. Salpimentar y añadir comino molido al gusto. Untar sobre el pan alternando la mezcla con remolacha y la de berenjena, rociar con unas gotas de aceite de oliva virgen de sabor fuerte, y adornar con unas hojitas de salvia fresca y algún champiñón laminado.

Mini sandwich de apio, palta y roquefort

Ingredientes:

Primer relleno: 1 taza de pulpa de palta, 1 cucharada de jugo de limón, 1 taza de apio bien picaditos, 1/4 taza de mayonesa, 1 cucharada de salsa kétchup

Segundo relleno: 50 gramos de roquefort, 1/4 taza de mayonesa, 1 cucharadita de mostaza

Hojas de lechuga cortada bien fina en juliana, rodajas de pan de sándwich

Preparación: Poner en un bol y mezclar, la palta, el jugo de limón, el apio, la mayonesa y la salsa kétchup. En otro bol poner el queso roquefort pisado, la mayonesa, la mostaza y mezclar.

Untar la mitad de los panes con la crema de palta y apio. Cubrir con lechuga. El resto de los panes untarlos con el queso roquefort. Unir las dos rodajas, apretar bien con las manos y cortar de manera que nos queden 9 bocaditos cada dos tapas de pan de sándwiches.

Timbales de arvejas y palmitos

Ingredientes: 2 tazas de arvejas cocidas, 1 taza de arroz cocido, 1 taza de queso cremoso cortado en cubitos, 2 tazas de palmitos picados, 2 tazas de mayonesa

Preparación: Mezclar bien todos los ingredientes. Usar aros o vasos de 6 cm de diámetro, aproximadamente. Llenarlos con la preparación y llevar a la heladera hasta que la preparación esté bien fría para luego desmoldar y acomodar en una fuente.

Decorar con lechuga cortada en juliana, salpicar con zanahoria rallada, tomates en rodajas y huevo duro rallado (este último opcional).

Rollo de papas, HONGOS Y ALGAS

Ingredientes: 1,5 kg de papas, una bandeja de champiñones, 1 zanahoria rallada, 100 g aceitunas negras y verdes sin carozo, 1 tomate redondo, manteca, sal, pimienta, mayonesa, perejil picado, alga nori picado 100 gr. 

Preparación: Mezclar la zanahoria rallada con el champiñón cortado en láminas muy finas, mayonesa abundante y aceitunas en rodajas, dejando algunas para decorar. Condimentar si fuera necesario. Hacer un puré bien seco con las papas lavadas y enteras. Una vez cocidas sacarlas, pelarlas y hacer un puré con una cucharada de manteca, perejil picado, sal y pimienta. Colocarlo en un repasador (paño de cocina) húmedo formando un rectángulo del mismo grosor. Sobre este colocar el relleno, y espolvorear con alga nori picada y arrollar con la ayuda del trapo. Enfriar en la heladera por cuatro horas. Para servir sacar el trapo, colocar en una fuente y cubrir con una capa no muy gruesa de mayonesa, sobre esta colocar rodajas muy finas de tomate, aceitunas, y perejil picado. 

crostini de polenta con hongos sin gluten (para 24 canapés)

Ingredientes: 50 grs de hongos secos, 1/2 litro de caldo casero, 150 grs de polenta de cocción rápida, 100 grs de queso rallado La Paulina, 250 grs de champiñones, ¼ de repollo blanco picado, 2 cucharadas de jengibre picados, aceite de oliva, sal y pimienta a gusto, 2 cucharadas de perejil picado

Preparación: Remojar los hongos secos en té o agua caliente. Hervir el caldo e incorporar la polenta en forma de lluvia y cocina 1 minuto, agregar el queso rallado, mezclar y retirar del fuego. En una asadera untada con manteca, extender la polenta dándole un espesor de 1,5 cm, y dejar enfriar. Aparte filetear los champiñones y escurrir los hongos secos y picarlos. En una olla rehogar el repollo con el jengibre en el aceite de oliva, luego incorporar los champiñones y los hongos secos, condimentar a gusto con sal y pimienta y cocinar por 5 minutos. A continuación, cortar discos de polenta del tamaño de un canapé y freírlos (también se pueden cocinar al horno en una placa enmantecada). Luego retirarlos y colocarlos sobre un papel absorbente. Acomodamos en una fuente para horno y poner un poco de la preparación de los hongos sobre cada disco, calentarlos y en el momento de servir, espolvorearlos con el perejil picado.

PLATO PRINCIPAL

BUDIN DE ZANAHORIAS (Rinde 6 porciones)

Ingredientes: 1 1/2 Kilos de zanahorias, 200 gramos de manteca, 3 tazas grandes de repollo blanco bien picado, 1 1/2 tazas de queso rallado La Paulina, 6 huevos (o sustituto), 1/2 taza de maicena o avena fina, sal, pimienta  y nuez moscada a gusto.

Preparación: Pelar las zanahorias y ponerlas a cocinar en agua y sal hasta que estén bien tiernas. Escurrirlas y pisarlas bien con un tenedor. En una cacerola poner el pan de manteca al fuego; cuando está derretido añadir el  repollo, dejar cocinar hasta que pierdan su dureza. Retirar la cacerola del fuego y agregar el puré de zanahoria, el queso rallado, los huevos (o sustituto), la maicena o avena, sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Se puede pasar la preparación por la procesadora o licuadora.

Mezclar todo muy bien y ponerlo en una budinera enmantecada, cubierto por papel aluminio para que no se reseque. El tiempo de horneado es de 30 a 40 minutos. Se pueden variar los ingredientes, por ejemplo: las zanahorias por remolachas, o modificar cantidades si se desea obtener otro número de porciones. O incorporar otras especias o agregar otros ingredientes, por ejemplo: espinaca, morrón, calabaza, ricota, etc.

Asado de frutos secos (para 4 personas)

Ingredientes: 1 taza de repollo blanco picado, 2 cucharadas de jengibre picado, 180gr champiñones, 1 cucharada de harina, 300 ml caldo vegetal (agua + cubito), sal y pimienta, aceite de oliva c/n, 175 gr pan rallado, 175 gr frutos secos picados (una mezcla de los que tengas: nueces, avellanas, almendras, maníes, etc.), 1 cucharada de salsa de soja, 1/2 cucharadita de hierbas.

Preparación: Encender el horno y precalentar a 190º. Saltar el repollo  a fuego medio/lento durante 5-10 minutos hasta que esté blando. Añadir el jengibre picado y los champiñones troceados. Mantener al fuego durante unos minutos. Esparcir una cucharada de harina encima y remover bien. Añadir el caldo de verdura remover y subir el fuego y seguir removiendo. Cuando se rompa a hervir, bajar el fuego y dejarlo a fuego lento durante 3 minutos y quitar del fuego.  Añadir los frutos secos picados, el pan rallado, la salsa de soja, las hierbas, sal y pimienta. Mezclar muy bien. Vaciar la mezcla sobre una tabla de madera o la mesa de la cocina encima de una capa fina de harina (para que no se pegue). Darle una forma de rectángulo y cubrirlo con harina por todos los lados. Colocar en una fuente de horno bien enmantecada, y colocar en el horno. Asar durante 30-40 minutos.

Sorrentinos rellenos de vegetales, jamón vegetal y queso (Porciones: 4)

Ingredientes: Masa: 48 tapas de empanadas para copetín (para freír)

Relleno: ½ cucharada de manteca, 1 cucharada de aceite, 1 taza de repollo blanco picado bien finito, 1 papa mediana, 2 zanahorias, 1/2kg de zapallo (calabaza, auyama), 200gramos de ricota, 2 cucharadas de perejil picado, 2 huevos o sustituto, 50gramos de jamón vegetal, 60gramos de queso parmesano rallado La Paulina, sal, pimienta.

Salsa: 1 taza de crema de leche (250cc.), erejil picado cantidad necesaria

Relleno:

Preparación: Lavar bien la papa con la cáscara y cocinarla en el microondas a potencia máxima, 2 minutos de cada lado, o en una olla con agua hirviendo hasta que esté tierna. Raspar las zanahorias y cocinarlas enteras en agua caliente y con la cacerola tapada hasta que estén tiernas. Cocinar el zapallo con la cáscara, al horno o en cacerola con un poco de agua. Procesar la ricota con el huevo o sustituto. Picar el jamón vegetal bien chiquito. Rehogar el repollo blanco condimentada con algo de sal en la manteca y el aceite caliente. Retirar y reservar. Aparte, pisar la papa, las zanahorias y el zapallo hasta formar un puré. Incorporarle el repollo rehogado, la ricota procesada, el jamón vegetal, el queso rallado y el perejil picado. Mezclar hasta que quede bien homogéneo y condimentar a gusto.

Es conveniente dejar en la heladera unas horas o se puede preparar de un día para otro. El frío le dará consistencia y a su vez se irá sazonando más.

Armado de los sorrentinos: Separar las tapitas de empanadas, estirarlas un poco y ponerles en el centro una bolita de relleno bastante generosa. Humedecer los bordes con agua y cubrirla con otra tapa. Repetir lo mismo con el resto de las tapas. Si les sobra relleno lo pueden congelar hasta 3 meses y aprovechar para otra comida.

Cocción: Poner abundante agua en una olla y llevarla al fuego tapada hasta que levante hervor. Agregarle sal gruesa y los sorrentinos con ayuda de una espumadera. Una vez que suben a la superficie dejarlos un minuto y retirarlos. Acomodarlos en una fuente previamente calentada y rociarlos con crema de leche caliente (nata) y perejil picado.

matambre de seitan

Ingredientes

Masa: 1 medida de gluten, 1 medida de harina de soja o amaranto o quínoa, 1 medida de harina integral súper fina, al gusto: Sal marina, pimienta, jengibre en polvo, orégano, ají en polvo, caldo de verduras disuelto en agua

Relleno: Hojas de acelga o espinaca, zanahoria, tofu, morrón

Preparación

Mezclar las harinas y agregar el agua tibia con un caldo disuelto para armar una masa bien compacta. Estirar sobre un nylon o un lienzo. Dejar la masa bien fina por que luego crece al doble con el hervor. Una vez estirada agregar en forma de lluvia los condimentos. Sobre la masa colocar hojas de acelga blanqueadas o espinaca cruda, zanahoria rallada, tofu cremoso, morrón en tiritas (y cualquier otra cosa que se nos ocurra o tengamos a disposición) Arrollar, cerrar bien los bordes atando con un hilo. Hervir en abundante agua durante 1 hora y media. En la olla de cocción agregar 2 o 3 hojas de laurel, y/o algunas hierbas.

Retirar, dejar enfriar y cortar rodajas.

Lasaña de vegetales

Ingredientes: 1 paquete de láminas de pasta para lasaña pre cocida sin huevo, 1 lata de tomate, 2 zapallitos medianos, 1 berenjena mediana, 1/2 de repollo blanco picado, 1/2 vaso de salsa de soja, queso rallado vegano (La Paulina) o en su defecto levadura en escamas, aceite de oliva, pimienta negra molida, orégano y sal

Preparación: Poner las placas en agua caliente y sacarlas cuando esté listo el relleno. Cortar los zapallitos, la berenjena y el repollo en trocitos pequeños. Freír primero el repollo y luego cuando ya estén un poco cocidos, agregar los zapallitos y la berenjena. Una vez estén casi fritos añadir la salsa de soja y remover. Sal pimentar y dejar hasta que la salsa de soja se consuma.

Sacar las placas de pasta del agua e ir colocando una capa en el recipiente en que vayamos a hornearlas. Encima poner la mitad del relleno y un poco de tomate. Colocar sobre éste otra capa de pasta. Encima de ella poner la otra mitad del relleno y otro poco de tomate frito. Colocar la última capa de pasta y cubrir con el tomate restante.

Echar por encima el queso vegano rallado, o en su defecto levadura de cerveza en escamas. Espolvorear un poco de orégano y de pimienta y meter al horno hasta que se tueste por encima

Tajadas de berenjenas cubiertas de tomate y muzzarella 

 Ingredientes: 2 berenjenas grandes, 2 tomates, hojas de albahaca, mozzarella c/n, aceite de oliva c/n, orégano.

Preparación: Cortar las berenjenas a lo largo en tajadas de medio centímetro de espesor. Disponerlas en un colador rociándolas con un poco de sal fina y dejándolas media hora hasta que suelten el amargor. Luego enjuagarlas y secarlas con un paño. Untar con un poco de aceite una fuente de horno, acomodar las tajadas de berenjenas y rociarlas con aceite de oliva y un poco de pimienta. Llevar a horno moderado previamente calentado y dejarlas durante diez minutos. Luego retirarlas y cubrirlas con rodajas de tomate. Espolvorear con hojas de albahaca picada. Volver a poner en el horno durante diez minutos. Retirar nuevamente y cubrir con tajadas de queso mozzarella. Untar de nuevo con una capa fina de aceite de oliva y espolvorear con orégano. Hornear hasta que la berenjena esté tierna y el queso derretido y burbujeante. En el momento de servir decorar con trocitos de hojas frescas de albahaca.

SEITÁN A LA LIMONETA (4 porciones)

Ingredientes: aceite de oliva 1 cda., seitán cortado en cubitos 400 g, perejil picado finamente 3 cdas., orégano 1 cda., jengibre picado finamente 5 cucharadas, pimienta preferentemente recién molida, a gusto (opcional), ají molido (opcional), sal a gusto, 3 limones exprimidos.

Preparación: En el bol mezcle el seitán con el jengibre y las hierbas. Luego, siempre mezclando, vierta el jugo de limón y el aceite. Por último, salpimiente a gusto y lleve a refrigerar un día (por lo menos) antes de consumir.

vitel tonnel de seitan

Ingredientes: 3 cucharadas de alcaparras, 1 limón, 400 g. de mayonesa, 2 huevos duros (optativo), un trozo grande de seitán

Preparación: Cortar el seitán en rodajas finas. Licuar la mayonesa con el jugo de limón. Armar la fuente, untando cada rodaja de seitán con la mayonesa, espolvorear con las alcaparras y los huevos picados.

APTOS CELIACOS

Parrillada de vegetales

Ingredientes: zapallitos, calabaza, berenjenas, choclo, pimientos, champiñones, papas, tomates.

Procedimiento: Lavar y cortar las verduras en trozos grandes. Blanquearlos (cocinar en agua hirviendo solo para ablandarlos un poco) teniendo en cuenta que tienen distintos tiempos de cocción. Tengan un recipiente con agua y hielo para ir cortándoles la cocción una vez blanqueados. Escurrir, rociar con aceite de oliva y grillarlos en una parrilla acanalada o plancha hasta dorar. Salpimentar al final y servirlos en una gran fuente. Perfumar con hierbas frescas o aceites saborizados.

Tomates rellenos con repollo fresco (Porciones: 6)

Ingredientes: 6 tomates medianos, lavados y secados, 1 repollo blanco chico, 1 manzana verde picada, 1 taza de mayonesa , 2 cucharadas de jugo de limón, 1 cucharadita de mostaza, sal y pimienta a gusto

Preparación: Ahuecar los tomates y colocarlos boca abajo durante un rato para que se escurran bien (se le puede agregar un poco de sal para que suelten el líquido). Se eliminan las hojas exteriores y las partes duras del repollo, cortarlo en fina juliana y dejarlo en remojo en agua helada durante una hora. Luego escurrirlo bien y secarlo con un paño.

Mezclar el repollo con el resto de los ingredientes. Rellenar con la ensalada de repollo y decorar con mayonesa y aceituna negra en el centro. Colocar los tomates rellenos en una fuente y en el centro de la fuente colocar una hoja chica de repollo y sobre ésta apoyar un tomate. Cubrir la fuente con lechuga cortada en juliana y acomodar allí los tomates, salpicando con aceitunas negras.

Receta de ensalaDa rusa para celíacos

Ingredientes: 3 remolachas, 2 papas, 1 zanahoria, aceite y limón  c/n, crema fresca y aderezo (mayonesa) a gusto, sal y pimienta a gusto, perejil picado fresco c/n. Para decorar: morrones en conserva, huevos, aceituna, etc.

Preparación: Comenzar cocinando las remolachas en una olla con agua, mientras se cocina aparte la zanahoria y las papas. Cuando estos ingredientes estén cocidos (pero no demasiado blandos), retirarlos y colocarlos unos instantes en agua helada. Luego cortarlos en cubitos y reservar. A continuación, colocar los vegetales en una fuente y añadir una buena cantidad de perejil picado fresco, un poco de nata, aderezo (mayonesa), rociar con aceite y limón y condimentar con sal y pimienta a gusto. Por último, con la ayuda de unas cucharas mezclar bien todos los ingredientes, y se puede servir dando forma con un cuenco, y decorando con mayonesa y tiras de morrones en conserva, huevos, aceituna, etc.

Panqueques de CHOCLO aptos celíacos

Ingredientes:

Para la masa: 1 huevo (o sustituto), 1 taza de harina de maíz, 1/2 taza de arroz, 1 taza de leche, 1 cucharada de aceite, sal

Para el relleno: ¼ de repollo blanco, 70 grs de manteca, 3/4 taza de harina de arroz, 1/2 litro de leche, 1 taza de choclo cocido, 5 cdas de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

Para la salsa: salsa blanca liviana y salsa de tomate, trocitos de manteca y queso rallado.

Preparación: Batir el huevo o sustituto con el aceite, la sal, agregando las dos harinas de a poco, alternando con la leche, mezclar y batir muy bien con batidor o batidora eléctrica, hasta obtener una crema. Realizar los panqueques como de costumbre.

Sugerencia de relleno: ¼ de repollo blanco finamente picado se cocinan en un cacerola junto con 70 grs de manteca, agregar de a poco y siempre revolviendo 3/4 taza de harina de arroz. Incorporar lentamente 1/2 litro de leche hirviendo. Revolver hasta espesar. Retirar del fuego e incorporar 1 taza de choclo cocido, 5 cdas de queso rallado, sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Mezclar todo muy bien y rellenar los panqueques. Colocarlos en una asadera aceitada, cubrirlos con una salsa blanca liviana y sobre ésta una salsa de tomate ligera. Espolvorear con queso rallado y trocitos de manteca. Llevar a horno más bien fuerte a gratinar, y servir enseguida.

POSTRES

POSTRE DE NARANJAS (rinde 12 porciones)

Ingredientes: 6 naranjas tipo “navel” o de ombligo bastante gordas, 2 cucharadas de harina de maíz (la típica Maicena), un poco de azúcar, crema batida, cerezas confitadas.

Preparación: Se parten por la mitad las naranjas, se exprime el jugo con cuidado para que no se rompa la cáscara. Al jugo se le añade un poco de agua, azúcar al gusto, y dos cucharadas de Maicena.
Se pone al fuego muy lento, para que vaya espesando. Se separa del fuego y se deja enfriar. Cuando esta crema ya está fría, se rellenan las medias naranjas que hemos vaciado antes y se le pone encima un poco de crema batida y una cereza confitada encima para decorar (se puede reemplazar por frutilla, u otra fruta a gusto). Se guardan en la heladera hasta el momento de servir

Bolas de coco

Ingredientes: Coco rallado, leche condensada, una pastilla de chocolate para fundir, manteca.

Preparación: Poner en un bol la mitad de una lata grande de leche condensada y añadirle poco a poco el coco rallado mientras revolvemos. Cuando se haya espesado, lo suficiente como para formar bolas, dejar reposar esta mezcla durante una hora. Formar entonces las bolas mientras se funde el chocolate junto a un poco de manteca en una olla. Pasar con cuidado las bolas de coco por el chocolate fundido y dejar enfriar. Puedes ponerlos en papelitos especiales para bombones y así luego servirlos.  Se pueden decorar con coco rallado espolvoreado por encima.

SANDWICH DE HELADO

Ingredientes: 3 tazas de harina de trigo, 1 taza de maneca, 1 taza de azúcar glass o impalpable, 60 g de chocolate semiamargo, 1 cdta de vainilla, 4 yemas de huevo (o sustituto), helado de preferencia.
Preparación: Derretir el chocolate en baño María, retirar del fuego y dejar enfriar. Batir la manteca y el azúcar glasé. Agregar las yemas (o sustituto), la vainilla y el chocolate derretido y batir hasta lograr una masa espesa. Dividir la masa en 4 partes, y formar con cada una barra de 4 cm de diámetro. Envolver cada barra en plástico y poner en la heladera por 30 minutos. Precalentar el horno a 180ºC (360ºF). Cortar las barras en rebanadas de 1 cm y colocarlas sobre una bandeja enmantecada, separadas 5 cm de cada una. Hornear por 10 minutos, retirar del horno y dejar enfriar. Untar de helado una de las mitades y tapar con otra, formando un sándwich; guardar en el congelador hasta servir

 

Ensalada de frutas al turrón (6 personas)

Ingredientes: 1 tableta de turrón blando de almendras, (a ser posible de Jijona), 2 bananas, 2 peras, 2 manzanas, 2 naranjas, 2 kiwis, 50 gramos de avellanas y 50 más de nueces, azúcar.

Preparación: Cortar la tableta de turrón en cuadraditos. Cortar en cuadrados pequeños la fruta previamente pelada, (la banana en rodajas), y ponerlos todos en un bol regándolos con el azúcar. Dejar en maceración en la nevera durante unas 3 horas. Mientras partir los frutos secos y molerlos bien con el mortero. Repartir porciones iguales en los distintos cuencos en donde vaya a servirse. Mezclar la fruta con el turrón e ir rellenando posteriormente los cuencos. Poner en la heladera hasta la hora de servir.

Receta de budín para celíacos

Ingredientes: 180 grs. de fécula de maíz, 120 grs de harina de arroz, 3 cucharaditas de polvo para hornear sin gluten, 50 grs de manteca, 100 grs. de azúcar., 3 yemas y 3 claras (o sustituto), 1 cucharadita de esencia de vainilla, 1 lata de leche condensada.

Preparación:

Tamizar la fécula junto con la harina y el polvo de hornear. En un recipiente aparte batir la manteca con el azúcar hasta conseguir una crema y después añade las yemas de a una junto con la esencia de vainilla. Por último agrega la leche condensada y bate bien hasta unificar. Seguidamente mezclar los ingredientes secos con la crema mientras se alterna con las claras batidas a punto nieve, siempre con movimientos envolventes (si se usa sustituto se incorpora en reemplazo de las yemas). Colocar la preparación en un molde de budín de 28 cm previamente lubricado y espolvoreado con fécula de maíz. Cocinar en horno moderado 55 minutos aproximadamente.

Pan Dulce Para Celíacos

Ingredientes: 150 g de manteca, 200 g de azúcar, 4 huevos (o sustituto), 50 g de levadura, 250 cc de leche, 1 cdita de esencia de vainilla, 1 cda de agua de azahar, 2 cdas de miel, ralladura de 1 limón, 150 g de almidón de maíz, 350 g de harina de arroz, pasas de uva maceradas agua tibia cantidad necesaria, nueces, almendras, fruta abrillantada en cantidad necesaria.

Preparación: batir la manteca con el azúcar a punto crema, agregar los huevos o sustituto y la levadura disuelta en 50 cc de leche tibia, la esencia de vainilla, el agua de azahar, la miel y la ralladura de limón, batir mientras se añaden el almidón de maíz y la harina de arroz, alternando con la leche restante, colocar en un molde de papel para pan dulce. Dejar leudar en lugar tibio alrededor de 30 minutos, agregar pasas, nueces, almendras y fruta abrillantada; hornear durante 10 minutos a 200º C. y luego continuar a temperatura moderada 170° C a 180°C de 30 a 40 minutos, hasta que resulte dorado por fuera y cocido por dentro, comprobar con un palillo si el pan dulce para celíacos está listo.

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