VERDURAS


ESCABECHE DE VEGETALES

• 1 medida de agua

• 1 medida de aceite (oliva o girasol o el que prefieran)

• 1 medida de limón, sal y pimienta a gusto, puede ser en grano entero para que adquiera el aroma y a quien no le guste el picante la pueda sacar, lo mismo con pimienta verde o roja. Agregar una hoja de laurel. Se da un hervor rápido.

Esta base sirve para muchas cosas: champiñones que se deben hervir en el escabeche.

No todas las verduras se cocinan por igual. Depende de qué son y del tamaño que se cortan. Sugiero cocinarlas por separado dejándolas “al diente” para luego darle un toque final juntas con el escabeche en un cocido rápido. Si las quieren crudas es sólo ponerlas en el escabeche por un par de días. Siempre tienen que estar cubiertas por el aceite, que no queden puntas de verduras fuera del escabeche. Si son crudas duran menos. Si quiere guardarlas deberá proceder a un envasado caliente en frascos esterilizados. Recomendación: no usar para este escabeche remolachas porque tiñen todo.

CALDOS Y SOPAS

 

SOPA ABC DE VERDURAS

Ingredientes

1 cucharadita de aceite verdura

½ taza de repollo picado

1 lata (28 onzas) de tomates picados o machacados

(28,3495231 gramos es igual a una onza)

⅓ taza de sopa (pasta) de letras

1 taza de caldo de verduras

½ taza de hojas de perejil

1 taza de brócoli picado

1 taza de zanahorias picadas

1 taza de apio rebanado

pimienta al gusto

2 cucharadas de queso parmesano, opcional

Instrucciones

1. En una cacerola mediana, caliente el aceite a fuego medio. Agregue el repollo y el jengibre. Cocine hasta que el repollo este suave, aproximadamente 2 minutos. Mezcle ocasionalmente.

2. Agregue el caldo, los tomates, y el perejil. Después de que el caldo hierva, reduzca el fuego y cocine por 10 minutos.

3. Agregue el brócoli, las zanahorias, el apio y cocine por 10 minutos.

Agregue pimienta al gusto.

4. Vacíe la sopa en un tazón de servir y espolvoree con el queso parmesano si así lo desea.

CALDO VEGETAL AKASHIC

10 a 12 tazas

El caldo vegetal da profundidad la los platos y es una excelente manera de utilizar los vegetales para un máximo rendimiento. Puede hacerse de muchos vegetales. Es versátil y un maravilloso ingrediente para tener a mano. Use en salsas, para sofreír, consomés, un caldito caliente, o úselo en cualquier receta que lleve caldo vegetal.

16 tazas de agua

1 ¼ taza zanahoria, picada 1 taza pastinaca, en tajadas ¼ taza de jengibre picado,  2 cucharadas aceite de oliva

1 cucharadita de pimienta negra, en grano ¼ taza de Nama shoyu, o salsa soya

1 taza apio, en tajadas

¾ taza de perejil, picado grueso y

levemente comprimido

2 cucharadas aceite de oliva

3 hojas de laurel (opcional)

1. Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Agregue repollo blanco, zanahoria, apio, y cocine durante 5 a 10 minutos, revolviendo constantemente.

2. Añada los ingredientes restantes y permita que hierva suavemente a fuego medio por 40 minutos. Tamizar en colador muy fino y use en diversas recetas como indique la preparación. Entre más hierva el caldo, más concentrado y sabroso se hace.

Notas:

• El caldo puede hacerse de diversos vegetales. Algunos pueden ser papa, apio, zanahoria, perejil, pastinaca, zucchini.

• Muchos evitan el uso de vegetales que se hacen amargos tales como chile dulce, rábano, nabo, brócoli, coliflor y col de Bruselas. No es necesario agregar hierbas secas o especias al caldo ya que es sabroso por sí solo.

• Para un caldo simple, guarde recortes y sobras de vegetales que use al preparar otras recetas. Coloque en una olla grande, de fondo grueso a fuego bajo y hierva lento hasta que todos los vegetales estén completamente cocinados y su sabor se haya impartido completamente en el caldo. Experimente con diferentes vegetales y hierbas hasta que encuentre su combinación favorita. Cuele o tamice bien, y agregue sal y pimienta al gusto. Use como el componente líquido en sus recetas para crear un sabor más profundo y resaltado.

• Puede congelarse y usarse a futuro. Algunos vierten el caldo en cubetas para hielo, congelan y usan como lo vayan necesitando.

VERDURAS ASADAS

BROCHETAS DE VEGETALES A LA BARBACOA

8 brochetas

Estas coloridas brochetas pueden ser asadas en el horno, o a la parrilla, para un deleite al aire libre. Sirva en una cama de arroz integral o pasta.

1 lb. de tofu firme

1 botella de su salsa de barbacoa favorita

1 chile dulce rojo, sin semilla

1 canastita de tomate cereza (opcional)

1 chile dulce verde, sin semilla

½ lb. de hongos champiñón y/o shitake

1 zucchini mediano (opcional)

Corte el tofu en cubitos de una pulgada y ponga a marinar en una parte de la salsa de barbacoa por 30 minutos o más. Corte los chiles dulces en trozos tamaño “bocado generoso”. Retire los tallos a los hongos y los tomates. Corte el zucchini en rodajas de ½ pulgada de espesor.

Precaliente el horno a 450ºF o encienda la parrilla.

Inserte en un pincho de madera (bambú) o brocheta los vegetales y el tofu marinado.

Para asarlos en el horno: forre una bandeja para hornear con aluminio, y coloque las brochetas de forma que el extremo de los pinchos descansa en la orilla. Unte generosamente con salsa barbacoa y ase en el horno precalentado por unos 20 minutos, pasando salsa barbacoa adicional a los pinchos a los 10 minutos, y luego al final de la cocción.

Para la parrilla: Unte las brochetas con salsa barbacoa y coloque sobre la parrilla a fuego medio-alto, dando vuelta ocasionalmente y untando más salsa barbacoa.

Vegetales asados

Ingredientes para 6 personas

Kilo y medio de papas,
medio kilo de repollo picado,
750 gramos de tomate,
un kilo de berenjenas,
2 pimentones rojos,
1 cucharada de jengibre picado

Perejil,
aceite de oliva y sal.

Preparación

Lave las papas, pélelas y pártalas en tajadas delgadas, igualmente proceda con los tomates, los pimentones y las berenjenas, haga una salsa de jengibre y perejil, con aceite y sal, sin sofreír, y en un recipiente preferible refractario coloque por capas primeramente las papas; luego coloque por capas los otros ingredientes y vaya salpicándolas con la salsa finalmente cubra con una capa de papas y rocíe el resto de la salsa. Hornee a 400 ºC, hasta que todo esté blando y dorado.

PARRILLADA DE VERDURAS

Ingredientes para 4 personas:1 pimiento rojo; 1 pimiento verde; 2 calabacines; 2 berenjenas; 4 cucharadas de aceite de oliva; 2 cucharadas de vinagre; Pimienta.

Preparación

Cortar las berenjenas y los calabacines en rodajas finas, espolvorearlas con sal y dejarlas 15 minutos para que suelten agua. Secarlas bien después. Lavar y cortar en tiras gruesas los pimientos. Luego untar ligeramente las verduras con un pincel mojado en aceite de oliva e ir poniéndolas en la parrilla bien caliente. Hacer una vinagreta mezclando el aceite, el vinagre, sal y un poco de pimienta y verterla sobre las verduras previamente colocadas en la fuente.

Sugerencia: Si no se dispone de parrilla, también se puede hacer al horno precalentado a 180º, aunque se tarda más.

BROCHETTE VEGETAL

Preparación: Ellos han elegido los morrones rojos, verdes y amarillos combinados con berenjenas, zucchini y jamón vegetal. Aderezar con jengibre y aceite de oliva. Asar solo unos minutos.

Sugerencia: HONGOS marinarlos con aceite de oliva. Insertar intercalados con alguna hierba a gusto. Se asan 5 minutos por lado y servir con oliva, sal y pimienta.

LOS VEGETALES A LAS BRASAS

Para asar los vegetales a las brasas debe tener las brasas suficientes para que si cocináramos carnes sobre la parrilla no pierdan calor.

  • PAPAS Y BATATAS (patatas y boniatos)

Paso 1: Lavar las papas y batatas, sin pelar untar con aceite de oliva, envolver en papel de aluminio y color sobre las brasas de la parrilla.

Paso 2: Cocinar hasta que estén tiernas.

Sugerencias: Antiguamente como no existía el papel de aluminio se colocaban directamente sobre las brasas. Con el calor se engrosa la piel formando una cáscara dura de color negro, su interior adquirirá un sabor muy particular. Pinchar con un tenedor, si este entra con facilidad retire del fuego. Partir al medio, condimentar con mantequilla o aceite de oliva, sal y pimienta.

  • CHOCLOS (Mazorca tierna de maíz)

Hay dos opciones: Con Chala (hoja que envuelve la mazorca del maíz) o con papel de aluminio

Con chala: Bajar la chala, untar con mantequilla, salar y cubrir nuevamente con la chala. Llevar a la parrilla 30 minutos a fuego suave, servir y rectificar condimentos.
Con papel de aluminio: Pelar los choclos, lavar, untar con mantequilla, salar y envolver con papel de aluminio. Llevar a la parrilla hasta que los granos estén tiernos.

PIMIENTOS, BERENJENAS Y ZAPALLOS

Puede utilizar un recipiente de metal, como asadera o alguna lata de conservas vacía.

Preparación: Lavar las verduras y cortar en trozos, humedezca el recipiente con aceite de oliva y coloque las verduras, tape y espere a que estén tiernas.

Otra opción: es cocer sobre las brasas, envueltas en papel de aluminio durante 30 minutos. Retirar, pelar y aderezar. También puede asar sobre la grilla partidos al medio.

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