SEITAN


Seitán casero (directamente con gluten, más rápido)

INGREDIENTES

3 tazas de gluten

1 taza de harina integral

6 cucharitas de sal

Agua tibia con 2 cucharadas de salsa de soja

En la cacerola

3 hojas de laurel

3 rodajitas de jengibre

Un puñado de algas

5 enebro

4 bolitas de pimienta

1 cucharada de sal gruesa

Procedimiento:

Se unen los elementos secos y se va agregando el agua tibia con la salsa de soja, hasta que se forme una masa bastante pegajosa. Si se puede dejar descansar la masa al menos una hora, esto le dará mejor textura a la preparación, sino igualmente puede cocinarse directamente. Se hace una bola y se divide en dos o tres trozos grandes, o muchos pequeños, a gusto de cada uno y según la utilidad que se le piensa dar a la misma. Mientras tanto que se prepara la masa, se pone a hervir un litro de agua, con la salsa de soja, el jengibre y el alga Kombu, y los otros ingredientes indicados más arriba, aunque los ingredientes serán incorporados a gusto de cada uno, según su paladar. Cuando el agua hierva, se añaden las bolas de seitán (gluten) y se deja hervir el conjunto a fuego lento durante unos 45 minutos, si son trozos grandes, y si son trozos pequeños se hierven unos 10 minutos, más o menos, hasta que suben a la superficie. Se apaga el fuego y se deja tapado hasta que se enfríe. Una vez frío, se cortan las bolas en rodajas, y se las prepara a gusto. En la heladera se conserva sólo tres o cuatro días en el líquido de cocción, si bien se puede congelar durante semanas. El líquido de cocción puede utilizarse para preparar algún guisito.

Esta masa base se puede utilizar para:

HACER A LA VINAGRETA: Se corta seitan en cuadraditos, se mezcla con jengibre picado fino e hierbas y especies a gusto (orégano, perejil, ají molido, pimienta, laurel, etc.). Luego, siempre mezclando, vierta jugo de limón y aceite (la proporción del liquido es tres a uno, si pongo 10 cdas de aceite, tengo que poner 30 cdas de limón). Por último, salpimiente a gusto y lleve a refrigerar un día antes de consumir.

HACER MILANESAS: Se corta en tajaditas el gluten, se pasa por salsa de soya y luego por pan rallado, y se cocina hasta dorar de ambos lados, al horno, o fritos.

USAR COMO BIFES: Se corta en tajadas el gluten cocido, y se pone sobre una plancha, hasta que se dore de ambos lados.

PARA RELLENOS: se corta en pequeños trozos el gluten, y se incorpora a una base de verduras rehogados (puede ser repollo, morrón, zapallitos, etc.) y con eso rellenamos tartas o empanadas

PARA HACER BUÑUELOS: A la preparación base de harina, leche y aceite se incorporan pedacitos de gluten, y se cocinan al horno o fritos.

PARA GUISOS: A los guisos de verduras, cereales y/o legumbres se incorporan pedacitos de gluten cocido.

PARA SALSA BOLOGNESA: En una salsa de tomate (que puede tener una base de repollo y morrón rehogados) se le agrega pequeños pedacitos de gluten cocido.

PARA BROCHETTES: Intercalados con diferentes hortalizas crudas (setas, pimientos verdes o rojos) o ligeramente cocidas (zanahorias, coliflor, corazones de alcachofa, papas, zanahorias, batatas, etc.), con tofu, y una salsa barbacoa (La salsa a base de mostaza, comino y salsa de soja les otorga un sabor oriental) se ponen en una plancha a cocinar al horno, o en una parrilla, untados con la barbacoa, que iremos pasando al ir girando para que se dore por todos lados.

CHORIZOS O SALCHICHAS: A la masa base se le puede dar forma de chorizos (por lo que seria también más rico si agregamos muchas especies) , y se pueden cocinar al vapor (envueltos en un film), que se pueden comer fríos o a la parrilla (en este último caso cuando se tueste levemente), o se pueden hacer salchichas, dándoles el tamaño adecuado.

Para hacerlo más nutritivo, se puede reemplazar el agua por leche, al preparar la masa base.

GLUTEN CRUDO: Una vez armada la masa en vez de cocinarla como se indico más arriba, se puede cortar en pequeñas porciones, se estiran con la mano, y se fríen en aceite, hasta que se doren de ambos lados y se hinchen. Este gluten sirve para utilizarse en guisos o salsa, y tiene un sabor distinto.

RECETAS CON SEITAN

SEITAN O SALCHICHON VEGETAL

Componentes

Gluten 3 tazas

Harina integral 1 taza

Sal aprox. 6 cucharitas

Aceite 2 cucharitas

2 Morrones

24 aceitunas descarozadas

Condimentos

1 pizca de pimienta

½ cucharita de pimentón

1 cucharita de anís (le da gusto a fiambre)

1 cucharita de orégano

¼ cucharita de jengibre

½ cucharita de comino

Ají molido (dulce o picante)

Preparación

a) El gluten, la harina y la sal hay que mezclarlos muy bien (algunos recomiendan cernirlos por lo menos una vez)

b) Mezclar con la licuadora o minipimer los morrones, agua tibia y aceite, con los condimentos (Al agregar al agua el jugo de morrón o el morrón procesado o licuado, simula muy bien el salchichón).

c) Agregar (a la mezcla de gluten, harina y sal) la mezcla de agua, aceite, morrón y condimentos hasta que se forme una masa elástica

d) Se parte en cuatro porciones la masa

e) Se enharinan 6 aceitunas descarozadas por porción

f) Se disponen cuatro trozos de liencillo sobre la mesa de aprox. 40 cm.

g) Se coloca una porción sobre cada liencillo

h) Se estira un poco la masa

Se colocan las aceitunas y se envuelven con la masa

j) Se envuelve con el liencillo atando los extremos con piolín

Final: se hierven los cuatro 1 1/2 hs en olla común o 40 minutos en olla a presión

Se le puede agregar una remolacha procesada o licuado para intensificar el color

Esta masa base se le puede dar forma de chorizos, que se pueden comer fríos o a la parrilla (en este último caso cuando se tueste levemente), o se pueden hacer salchichas, dándoles el tamaño adecuado, o simular cualquier otra comida como milanesas.

SEITÁN A LA LIMONETA (PORQUE LO HACEMOS CON LIMON)

Rendimiento: 4 porciones

Tiempo de preparación: 20 minutos

No requiere cocción.

Tiempo adicional: 1 día (de reposo y enfriamiento)

Ingredientes

Aceite de oliva, 10 cdas.

Seitán cortado en cubitos, 400 g

Perejil picado finamente, 3 cdas.

Orégano, 1 cda.

Jengibre picado finamente , 5 cucharadas

Pimienta preferentemente recién molida, a gusto (opcional)

Sal a gusto (opcional)

Limón exprimido, 30 cdas.

En el bol mezcle el seitán con el jengibre y las hierbas. Luego, siempre mezclando, vierta el jugo de limón y el aceite. Por último, salpimiente a gusto y lleve a refrigerar un día antes de consumir.

Gluten crudo a la plancha

Ingredientes:

½ Lb. de gluten crudo
Sal y aliños al gusto

Preparación:

Adobar el gluten con los aliños y la sal. En una plancha engrasada bien caliente, colocar los pedazos de gluten, aplanarlos con una cuchara de palo hasta que tomen forma, dorar por ambos lados.

NOTA: se puede preparar a la parrilla.

Rollo de gluten relleno

Ingredientes para el relleno:

¼ Lb. de arveja
¼ Lb. habichuelas picadas
¼ Lb. zanahorias picadas
½ Lb. de champiñones picado
½ Lb. de gluten cocido picado
Tomillo, laurel, sal, pimienta, pasta de tomate, salsa de soya, aceite.
Sal al gusto

Ingredientes para el rollo:

2 Lb. de gluten crudo
½ Lb. de maní tostado
Condimentos al gusto

Preparación:

Preparación del guiso: Cocinar todas las verduras al vapor. Preparar una salsa con hierbas aromáticas, salsa de soya, pasta de tomate, pimienta y sal al gusto. Agregar las verduras y el gluten picado mezclando bien.

Preparación de rollo: Moler el gluten con el maní y los condimentos al gusto, amasar bien y extender sobre un lienzo, agregar la salsa de verduras, enrollar y amarrar. Llevar al fuego en un caldo muy bien aliñado por media hora.

VITEL THONNE DE SEITAN

Ingredientes

3 cucharadas de alcaparras (optativo).

1 limón.

400 g. de mayonesa.

2 huevos duros.

Un trozo grande de seitan

Preparación

Cortar el seitan en rodajas finas. Licuar la mayonesa con el jugo de limón. Armar la fuente, untando cada rodaja de seitan con la mayonesa, espolvorear con las alcaparras y los huevos picados.

Pinchitos de Oriente Medio

Ingredientes:
Para hacer estos pinchitos, añade a tu gusto diferentes hortalizas crudas (setas, pimientos verdes o rojos) o ligeramente cocidas (zanahorias, coliflor, corazones de alcachofa, papas, zanahorias, batatas, etc.).
La salsa a base de mostaza, comino y salsa de soja les otorga un sabor oriental.
Tofu
Seitán.

Preparación:
Se corta el tofu a dados y el seitán en formas irregulares. Se prepara la salsa mezclando la mostaza, la salsa de soja, el aceite y el comino con una cucharada de agua. Se hacen los pinchitos alternando los pedazos de tofu y de seitán con las hortalizas y las setas. Se untan con la salsa. Se colocan los pinchitos en una placa de hornear y se ponen bajo la parrilla. Se les da la vuelta para que se asen por todas partes, durante unos 10 minutos. Se vuelven a untar con el resto de la salsa. Cuando los pinchitos estén dorados, se sirven muy calientes.

Puchero de Legumbres con Seitán

Ingredientes:
2 litros de agua
250 g de seitán picado o a daditos
3 zanahorias cortadas a cubos
1 rama de apio troceada
3 nabos troceados
1 patata pequeña cortada por la mitad
Medio repollo blanco troceado
Laurel
1 tomate entero
200 g de garbanzos puestos en remojo durante toda la noche
Sal y dos cucharadas de aceite de oliva.

Preparación:
Para los fríos días de invierno, este puchero bien caliente y caldoso resulta reconfortante y muy nutritivo. Precedido de una buena ensalada, puede formar una comida completa. También puede prepararse con judías secas. Se ponen todos los ingredientes en una olla grande (el agua los debe cubrir por completo). Se dejan hervir hasta que los garbanzos estén blandos. Unos quince minutos antes de concluir la cocción se añade la sal y el seitán picado.

Montaditos de Seitán a la Andaluza

Ingredientes:
Pan integral
2 cucharadas de aceite de oliva
Hojas de lechuga
100 g de seitán
Tiritas de pimiento para decorar.

Preparación:
Cortamos el pan en diagonal y lo untamos sobre el aceite de oliva, sobre él ponemos una hoja de lechuga y los cortes de seitán a la plancha. Por último decoramos con las tiras de pimiento.

San Jacobos de Seitán

Ingredientes:
Seitán
Queso poco graso
Aceite de oliva virgen para freír
Huevo (opcional)
Pan rallado integral

Preparación:
Se cortan las lonchas de seitán en forma de libritos muy finos (unidos por un extremo) y se rellenan de una loncha fina de queso. Se rebozan en pan rallado y huevo (opcional) y se doran por ambos lados.

Escalopines de Seitán Rebozados

Ingredientes:
Seitán
Huevo (opcional)
Pan rallado integral
Aceite de oliva virgen para freír

Preparación: Se corta el seitán en escalopas. Después, se rebozan en huevo (opcional) y pan rallado y se fríen en aceite muy caliente (o al horno) hasta que estén bien doradas y crujientes. Cuando extraigamos las escalopas de la sartén, conviene ponerlas sobre un papel absorbente para eliminar gran parte del aceite del que se han impregnado.

Buñuelos de Seitán

Ingredientes:
Harina integral de trigo
Agua
Huevo (opcional)
Seitan
Aceite de oliva virgen para freír
Semillas de Sésamo crudas

Preparación:
Quedan realmente crujientes y es un plato que gusta especialmente a los niños. Se prepara una pasta para buñuelos a base de harina, agua y huevo (opcional, puede ser reemplazado por un poco de aceite, o huevo vegetal). Se mezclan bien los ingredientes y se pasa el seitán por ella. A continuación, se espolvorea con sésamo y se fríe con abundante aceite muy caliente, o se cocinan al horno. Una vez fritos por ambos lados se disponen sobre papel absorbente.

Rollitos de Seitán con Aguacate y Tofu

Ingredientes:
12 lonchas de seitán finas
1 aguacate en su punto de maduración
300 gr. de tofu ahumado
Zumo de 1/2 limón
Sal marina.

Para la salsa:
300 cc. de aceite de girasol
100 cc de leche
Sal marina
Vinagre de manzana
50 gr. de repollo blanco picado fino
2 pepinillos en vinagre picados finos
1 cucharada sopera de alcaparras picadas finas
1 cucharada sopera de perejil picado

Preparación:
Hacer la mayonesa con la leche, el aceite, el vinagre y la sal, añadir el resto de ingredientes de la salsa y poner en la nevera. Picar a trocitos el aguacate y rociar con el limón, picar el tofu y en un vaso de batidor mezclar los dos ingredientes y si fuera necesario añadir un chorrito de leche de soja. Triturar con la batidora hasta que quede como una mousse, rectificar de sal. Para montar el plato poner un fondo de lechuga en juliana. Extender las lonchas de seitan y poner, en el centro, una cucharada de mousse, enrollar como un canelón y poner encima de la lechuga. Cubrir con la salsa tártara, decorar cada rollito con una aceituna negra. Servir lo más frío posible.

Salsa Boloñesa

Ingredientes:
2 cucharadas de aceite de oliva
200 g de seitán picado
1 taza de repollo blanco finamente picado
1 zanahoria picada
1 tallo de apio finamente picado
1 cucharada de jengibre picado
250 g de tomates maduros pelados o bien de conserva
Sal y pimienta negra
Una cucharada de perejil picado y orégano seco
Opcional: 30 g de setas secas, puestas a remojo en agua templada durante 20 minutos

Preparación:
Se sofríe el repollo en el aceite, cuando empiece a estar transparente se añade el jengibre, el apio y la zanahoria. Cuando esté todo rehogado se añaden las setas en pedacitos y el seitán. Se dora a fuego moderado sin dejar de remover y, cuando se note que el seitán empieza a pegarse en el fondo de la sartén, se incorporan los tomates y el perejil. Se salpimienta y se deja reducir la salsa (sin tapar) a fuego moderado.

Seitán Relleno de Aceitunas

Ingredientes:
Una masa alargada de seitán de unos 400 g
2 o 3 huevos duros (opcional)
1 pimiento rojo partido por la mitad
Aceitunas deshuesadas
1 ramita de canela
1 rama de tomillo o dos hojas de laurel
Aceite de oliva y sal

Preparación:
Con un cuchillo se abre el seitán por los lados y se ahueca o vacía un poco. Se introducen todos los ingredientes enteros. Una vez relleno el seitán, se pone en una bandeja de horno con un poco de aceite, una ramita de tomillo o de laurel, canela y un poco de sal a fuego muy lento. Al principio, se cubre con un papel de aluminio. Se le da la vuelta varias veces y, con una cuchara, se va rociando con los jugos del cocido. Antes de finalizar la cocción, se retira el papel para que se dore la superficie.

Empanadillas de seitán

Ingredientes

1 paquete de masa estirada de hojaldre

200g de seitán

½ pimiento verde

½ pimiento rojo

½ taza de repollo blanco

2 patatas

sal

aceite de oliva virgen

orégano

tomillo

Elaboración

Se corta el seitán en filetes y se sofríe un poco con tomillo.

Se cortan en tiras los pimientos y el repollo y se sofríen con orégano y albahaca.

Se ponen a cocer las patatas con un poco de sal. Cuando ya están blandas se sacan y se aplastan sobre la masa de hojaldre previamente estirada sobre la bandeja que se va a meter al horno. Se corta en 4 círculos la masa para hacer la forma de las empanadillas.

Se echan pimientos con el repollo y el seitán muy escurridos sobre los trozos de masa y se dobla por la mitad.

Se mete al horno (precalentado al máximo) a 200 o 220 C, hasta que el hojaldre crezca y se dore

CAZUELA DE SEITÁN

Para 4 porciones.

Ingredientes

1 taza de seitán crudo cortado en tiritas

1 cuarto de repollo blanco en trozos

1 cucharada de jengibre picado

1 zanahoria cortada en dados

1 pimiento morrón cortado en juliana

2 tomates picados

1 lata de judías precocidas

1 y ½ taza de agua

Especias al gusto

Preparación

Una vez lavado, cortar el seitán en trozos pequeños y estirarlos con la mano.

Freírlos en aceite hasta que se hinchen y doren. Retirar de la sartén o wok el seitan.

Agregar el jengibre y dejar rehogar unos minutos, luego agregar el  repollo en trozos,  y el pimiento morrón, y rehogar ligeramente.

Luego agregar las judías (es preferible enjuagar antes de usar), una taza de agua, los tomates, la zanahoria y los condimentos que desees (perejil, orégano, hojas de laurel, etc.).

Cocinar a fuego lento durante 20 minutos agregándole media taza de agua o zumo de tomate.

Espolvorear con perejil picado antes de servir.

Paella vegetal

Ingredientes:

½ Kg. de arroz integral.

2 ó 3 cogollos de coliflor

2 ramas de apio.

2 zanahorias.

1 taza de repollo blanco picado.

½ pimiento rojo.

½ pimiento verde.

6 champiñones o setas.

¼ calabacín.

4 rodajas de jengibre picado.

Agua o caldo vegetal.

1 taza de algas en remojo.

1 taza de guisantes ya cocidos (legumbres, porotos, garbanzos, etc.).

1 taza de seitán picado.

Aceite de oliva

Azafrán y laurel

Preparación: Cocemos el arroz en abundante agua con una pizca de sal y laurel unos 20 ó 25 minutos. Paramos la cocción del arroz poniéndolo a escurrir y enfriamos ligeramente con agua. Lavamos y picamos las verduras, reservándolas. Doramos en aceite de oliva el jengibre, agregamos el repollo blanco picado y hacemos un sofrito con los pimientos, añadimos el resto de las verduras (menos los guisantes) salteándolas 3 ó 4 minutos a fuego fuerte. Añadimos el arroz, el laurel, las algas y el seitán picaditos. Salteamos el conjunto e incorporamos el arroz a la preparación y el agua o caldo caliente, cubrimos el arroz y llevamos el guiso a punto de ebullición, añadimos las hebras de azafrán que previamente habremos puesto en remojo en ½ vaso de caldo caliente. Dejamos cocer a fuego lento de 20 a 25 minutos, depende de la clase de arroz que hayamos escogido, iremos observando por si el arroz se queda seco y necesita líquido, en cuyo caso añadimos un poco del caldo que tendremos caliente. Añadimos los guisantes los últimos cinco minutos. Lo retiramos del fuego y dejamos reposar. El seitán puede ser reemplazado por tofu.

MILANESAS DE GLUTEN Y LEGUMBRES

Ingredientes:

200 gr. de gluten

250 gr. de harina integral ó común

250 gr. de legumbres cocidas y hechas puré.

Condimentos a gusto (sal, pimentón, orégano, perejil, pimienta, etc.)

Preparación:

Se pone una olla con agua aproximadamente hasta ¾ de la olla, se agrega un chorro de aceite y se deja hervir. Mientras tanto armar una masa con las harinas y legumbres, agregando agua de ser necesario hasta alcanzar la consistencia en que sea posible amasarla. Se estirara, dejándola de un espesor de un centímetro aproximadamente, y se corta con algo redondo (molde o vaso) de la medida deseada.

Cuando el agua esta hirviendo echar algunas de las milanesas, y cuando flotan, se retirar de la olla, se escurren del líquido, y se rebozan con pan rallado y listo

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