RECETAS DE SALSAS





RECETAS DE DISTINTAS SALSA




A. SALSAS BLANCAS






1.- BECHAMEL






Ingredientes para 4 porciones:



Manteca 30 grs.



Harina 25 grs.



Leche 400 grs.



Sal, pimienta y nuez moscada c.n.



Optativo: laurel, y otros elementos aromáticos.






Preparación:



Si se va a utilizar laurel u otro elemento aromático, se poner a hervir unos 6-8 minutos en la leche, y luego se cuela.






Preparación del roux:



Derretir la manteca Agregar la harina, mezclando con batidor. Dejar sobre el fuego removiendo hasta que se forme una espuma. Agregar la mitad de la leche hirviendo, mezclando bien con el batidor. Añadir el resto de la leche hirviendo. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.



Hervir lentamente de 10 a 12 minutos, removiendo. Si quedan grumos, pasar por el chino o por un tamiz.






VARIANTES DE LA SALSA BECHAMEL






A) SALSA MORNAY: Ingredientes para 4 porciones



Salsa bechamel 400 grs.



Queso rallado 30 grs.






Preparación:



Hacer la salsa bechamel, retirar del fuego. Mezclar el queso rallado con la salsa bechamel.



Mantener caliente a baño maría.






B) SALSA CREMA: Ingredientes para 4 porciones



Salsa bechamel 400 grs.



Crema de leche 100 grs.






Preparación:



Hacer la salsa bechamel, retirar del fuego. Mezclar la crema de leche con la salsa bechamel.



Mantener caliente a baño maría.






C) SALSA BLANCA DIET (con agar-agar)



Leche descremada 1 taza



Agar-agar 2 gr.



Queso rayado 1 cucharada



Pimienta c.n.






Para preparar la salsa, se calienta la leche y cuando rompe a hervir, se agrega el agar-agar, el queso rallado, y la pimienta, se revuelve bien durante unos minutos y así se sirve.






C) SALSA CHOUD-FROID: Ingredientes 4 porciones



4 cucharaditas pequeñas rasas (de las de café o moca) de algas Agar-agar en polvo. ½ litro de agua. ¼ litro de agua fría



400 grs. de salsa bechamel



60 grs. de crema de leche






Preparación



Poner a  hervir el agua con el agar-agar durante 1 minuto. Retirar y agregar el resto del agua.



Incorporar la gelatina caliente a la salsa. Revolver. Retirar del fuego. Mezclar la crema de leche, un minuto antes de servir.






D) SALA SMITAINE: Ingredientes 4 porciones



Salsa bechamel 400 gr.



Manteca 20 gr.



Repollo 80 gr.



Limón 40 gr.



Crema de leche 60 gr.



Sal, pimienta y nuez moscada c.n.






Preparación



Dorar en la manteca el repollo picado. Agregar el limón. Hervir hasta la reducción de prácticamente todo el líquido. Incorporar la salsa bechamel. Hervir de 5 a 10 minutos. Sazonar con la sal, pimienta y nuez moscada. Pasar por un chino o colador pequeño la salsa tratando de que pase el repollo. Mezclar la crema de leche. Mantener caliente a baño maría






E) SALSA VELOUTE:



La preparación es igual que la de la salsa bechamel, pero reemplazando la leche por caldo de verduras.






Variantes de la salsa velouté





  1. SALSA AURORA: ingredientes para 4 porciones


Salsa velouté 320 gr.



Manteca cruda 40 gr.



Salsa de tomate 80 gr. (tomate natural: 80 gr. Aceite 10 gr. jengibre picado, laurel, sal y azúcar, c.n.)






Preparación



Incorporar la salsa de tomate triturado a la salsa velouté. Dar un hervor. Retirar del fuego



Agregar la manteca cruda.








  1. SALSA PARISIEN: ingredientes para 4 personas


Salsa velouté 400 gr.



Yema de huevo 2 unidades



Jugo de limón 84 gr.



Manteca 40 gr.



Pimienta, nuez moscada c.n.






Preparación



Poner en un recipiente las yemas,, jugo de limón, pimienta, y nuez moscada.



Mezclar con batidor e ir incorporando la salsa velouté hirviendo. Hervir por 5-6 minutos



Pasar por el chino o colador. Mezclar la manteca








  1. SALSA SUPREMA: ingredientes para 4 porciones


Salsa velouté 400 gr.



Crema de leche 80 gr.






Preparación



Retirar del fuego la salsa velouté. Mezclar la crema








  1. SALSA CHIVRY: ingredientes para 4 porciones


Salsa velouté 400 gr.



Agua 80 gr.



Perejil, estragón 20 gr.



Manteca cruda 40 gr.






Preparación:



Picar las verduras. Hervir las verduras en el agua de 8 a 10 minutos. Incorporar la salsa velouté



Hervir de 1 a 2 minutos. Pasar por el chino. Mantener caliente a baño maría. Antes de servir mezclar la manteca.








  1. SALSA BERCY: ingredientes 4 porciones


Salsa velouté a la que se le agrega algas nori picadas 400 gr.



Escaluñas 8 gr.



(Planta de la familia de las liliáceas, con hojas finas y tan largas como el tallo que, hacia la raíz, forman bulbos alargados que crecen agrupados en roseta, un poco como el cebollín. Su olor es descrito como una mezcla entre los olores del ajo y de la cebolla. Se consume sustituyendo a la cebolla) o repollo blanco



Caldo de algas 160 gr.



Manteca 40 gr.



Perejil picado 2 gr.






Preparación



Picar las escaluñas o repollo blanco. Hervir con el caldo hasta que se concentren los líquidos. Agregar la salsa velouté. Hervir de 2 a 3 minutos. Retirar del fuego, mezclar la manteca y el perejil, servir.






B. SALSAS PARDAS








  1. SALSA ESTOFADO: ingredientes 4 porciones


Gluten 480 gr.



Repollo blanco 80 gr.



Zanahorias 40 gr.



Aceite o manteca 20 gr.



Harina de trigo 10 gr.



Tomates fresco 160 gr.



O conserva de tomate 20 gr.



Jengibre picado 1 cucharada



Hierbas secas, sal y pimienta c.n.



Agua c.n.






Preparación:



Sazonar el gluten. Dorar en el aceite o manteca. Retirar el gluten. Dorar en el cuerpo graso restante el repollo y la zanahorias picadas. Agregar el jengibre picado, las hierbas secas y la harina. Cocinar un minuto; incorporar los tomates picados, o la conserva de tomates. Mezclar



Colocar el gluten en la cacerola, agregar el caldo o agua hasta que cubra la mitad del gluten.



Cocinar a fuego moderado, en recipiente tapado.








  1. SALSA BOLOGNESA. Ingredientes 4 porciones


Soja texturizada picada fina o gruesa, hidratada 120 gr.



Manteca o aceite 20 gr.



Salsa de tomate 320 gr.



Crema de leche (optativo) 40 gr.






Preparación:



Escurrir la soja y sazonar con sal, salsa de soja y las especies que les guste (perejil, ají molido, pimentón, pimienta, curry, orégano, comino, etc.). Derretir la manteca o poner a calentar el aceite. Agregan la soja y se cocina unos cinco minutos. Incorporar la salsa de tomate y hervir por cinco minutos. Agregar la crema, momentos antes de retirar del fuego, si es que se quiere, sino se puede servir así.








  1. SALSA ITALIANA: Ingredientes 4 porciones


Manteca o aceite 20 gr.



Repollo blanco 80 gr.



Jamón vegetal 40 gr.



Hongos secos 10 gr.



Tomates frescos 100 gr.



Jengibre, laurel c.n.



Caldo concentrado de vegetales 370 gr.



Fécula de papa 10 gr.






Preparación



Picar por separado el repollo, el jengibre y el jamón vegetal. Dorar en la manteca o aceite el repollo. Agregar el jengibre, el laurel, y el jamón vegetal. Incorporar los hongos previamente remojados en el agua y picados, y los tomates pelados, sin semillas y picados. Cocinar de 5 a 6 minutos removiendo. Añadir caldo. Hervir de 20 a 25 minutos. Agregar la fécula diluida en 50 c.c. de agua tibia. Hervir








  1. SALSA DEMIGLACE: Ingredientes 4 porciones


Caldo concentrado de vegetales 360 gr.



Salsa de tomates 80 gr.



Fécula de papa 10 gr.






Preparación:



Hervir de 10 a 15 minutos el caldo (dejando media taza aparte) y la salsa de tomates. Incorporar la fécula de papa diluida en el resto del caldo. Agitar con un batidor y hervir durante 2 minutos.








  1. SALSA LYONESA: Ingredientes 4 porciones


Manteca 20 gr.



Repollo blanco 40 gr.



Caldo 25 gr.



limón 20 gr.



Salsa demiglace 400 gr.



Perejil picado c.n.






Preparación:



Cortar el repollo blanco en fina juliana. Dorar el repollo en la manteca o aceite. Agregar el caldo y el limón. Hervir hasta que se concentre casi todo el líquido. Incorporar la salsa demiglace. Hervir todo junto de 2 a 3 minutos. Retirar del fuego. Incorporar el perejil picado.








  1. SALSA PICANTE: Ingredientes 4 porciones


Repollo blanco 20 gr.



Limon 80 gr.



Salsa demiglace 400 gr.



Pepinillos en limón 40 gr.



Perejil y estragón picados 2 gr.






Preparación



Picar el repollo y hervirla en el limón. Incorporarle la salsa demiglace, cuando está prácticamente concentrado. Hervir 10-15 minutos. Retirar del fuego. Incorporar los pepinillos, el estragón y el perejil, todo picado.








  1. SALSA BORDALESA: Ingredientes 4 porciones


Caldo tinto 200 gr.



Escaluñas o repollo blanco 20 gr.



Salsa demiglace 400 gr.



Jugo de limón 5 gr.



Tofu, o gluten 40 gr.



Perejil picado c.n.






Preparación:



Picar finamente el repollo o escaluñas. Hervir el repollo en el limón, sobre fuego intenso, hasta que se haya concentrado a 1/5 de su volumen. Incorporar la salsa demiglace. Hervir todo junto 5 a 10 minutos. Retirar del fuego. Mezclar el perejil y el tofu o seitán cortados en pequeños cubos






C. SALSAS A BASE DE HUEVOS



1. FRIAS



<!–[if !supportLists]–>A) <!–[endif]–>MAYONESA: Ingredientes 4 porciones



Yema de huevo 2 unid.



Aceite 200 gr.



Sal fina c.n.



Jugo de limón 4 gr.



Mostaza 5 gr.






Preparación



Poner en un recipiente todos los ingredientes (menos el aceite). Mezclar bien con un batidor



Incorporar de a poco el aceite, batiendo enérgicamente. Debe quedar una consistencia firme






VARIANTES DE LA SALSA MAYONESA






<!–[if !supportLists]–>a) <!–[endif]–>SALSA ANDALUZA: Ingredientes 4 porciones



Salsa mayonesa 200 gr.



Conserva de tomate 10 gr.



Pimientos morrones en cubitos 10 gr.






Preparación:



Mezclar la conserva de tomates y los morrones a la mayonesa.






<!–[if !supportLists]–>b) <!–[endif]–>SALSA CHANTILLY: Ingredientes 4 porciones



Salsa mayonesa 200 gr.



Crema de leche batida 30 gr.






Preparación:



Mezclar la crema batida a la mayonesa






<!–[if !supportLists]–>c) <!–[endif]–>SALSA TÁRTARA: Ingredientes 4 porciones



Salsa mayonesa 200 gr.



Huevo duro 1 unid.



Alcaparras 10 gr.



Pepinillos en vinagre 20 gr.



Perejil picado c.n.






Preparación:



Incorporar a la salsa mayonesa todos los ingredientes finamente picados.






<!–[if !supportLists]–>d) <!–[endif]–>SALSA GOLF: Ingredientes 4 porciones



Salsa mayonesa 200 gr.



Ketchup 50 gr.



O tomate tamizado 100 gr.



O puré de tomate 100 gr.






Preparación



Mezclar la salsa mayonesa con cualquiera de los ingredientes mencionados.






2. SALSAS CALIENTES






SALSA HOLANDESA: Ingredientes 4 porciones



Limón 20 gr.



Yema de huevo 2 unid.



Agua 20 gr.



Manteca 200 gr.



Sal y pimienta c.n.






Preparación:



Hervir el limón hasta que esté prácticamente concentrado. Dejar enfriar. Añadir la yema de huevo, el agua fría, la sal, pimienta y 10 gr. de manteca. Mezclar con el batidor. Cocinar a baño maría (se pone la preparación en un cuenco metálico que va dentro de otra cacerola con agua caliente que se mantiene al fuego) batiendo continuamente hasta que toma el aspecto de una crema espesa. Retirar del baño maría y seguir agitando. Incorporar la manteca derretida y tibia de a poco, batiendo muy fuerte. Mantener la temperatura moderada hasta el momento de su servido.






<!–[if !supportLists]–>B) <!–[endif]–>SALSA MESANTINA: Ingredientes 4 porciones



Salsa holandesa 200 gr.



Pimientos verdes 20 gr.



Apio (parte blanca) 10 gr.



Manteca 10 gr.






Preparación:



Cortar el apio y los pimientos en juliana. Cocinarlos en la manteca. Mezclar con la salsa holandesa.






SALSA MOUSELINE: Ingredientes 4 porciones



Salsa holandesa 200 gr.



Crema de leche 25 gr.






Preparación:



Mezclar la crema de leche batida a la salsa holandesa






D. SALSAS A BASE DE VERDURAS





  1. FRIAS





SALSA VINAGRETA: Ingredientes 4 porciones



Aceite 250 gr.



Limon 80 gr.



Pepinillos 20 gr.



Alcaparras 10 gr.



Perejil c.n.



Huevo duro 2 unid.



Sal, pimienta c.n.



Jengibre picado (opcional) 2 cdas.






Preparación:



Picar finamente los huevos duros, pepinillos, alcaparras, jengibre y el perejil. Mezclar el aceite, el limón, la sal y la pimienta.






<!–[if !supportLists]–>B) <!–[endif]–>SALSA CRIOLLA: Ingredientes 4 porciones



Repollo blanco o escalunia 80 gr.



Ajíes 30 gr.



Tomate fresco 200 gr.



Aceite 60 gr.



Limón 20 gr.



Sal fina c.n.






Preparación:



Picar las verduras finamente. Sazonar y mezclar con el aceite y el limón.






C) PESTO



Ingredientes: 2 cucharadas de jengibre; 1 taza de albahaca fresca picada; 5 cucharadas de aceite de oliva (si lo prefiere utilice uno de girasol o mezcla, de buena calidad) ; 2 cucharadas de queso parmesano o de rallar y 3 nueces enteras.






Preparación: picar finamente el jengibre y colocarlo dentro de un mortero, luego la albahaca picada junto con las nueces, el queso parmesano y el aceite. Pisar los ingredientes en el mortero hasta triturar bien las nueces y unificar la mezcla. Dejar descansar para que los sabores terminen de integrarse.



En caso de no poseer un mortero, también puede realizarse con una procesadora licuando todos los ingredientes e incluyendo finalmente las nueces picadas a cuchillo y el queso parmesano.








  1. CALIENTES


<!–[if !supportLists]–>A) <!–[endif]–>SALSA DE TOMATE: Ingredientes 4 porciones



Tomate fresco 400 gr.



Laurel c.n.



Aceite 30 gr.



Jengibre, sal, azúcar c.n.






Preparación:



Quitar el pedúnculo de los tomates. Sumergirlos en agua hirviendo por medio minuto, pelarlos y picarlos. Dorar en aceite el jengibre cortado en rodajas. Agregar el tomate, el laurel y sazonar. Dejar hervir por 15 minutos.






<!–[if !supportLists]–>B) <!–[endif]–>SALSA PORTUGUESA: Ingredientes 4 porciones



Aceite 60 gr.



Ají 80 gr.



Jengibre picado 1 cucharada



Repollo blanco 160 gr.



Tomate 400 gr.



Laurel, sal, azúcar c.n.






Preparación:



Dorar en el aceite el jengibre picado. Agregar el repollo y los ajíes todo cortado en juliana. Cocinar por 20 minutos removiendo. Incorporar el laurel, el tomate fresco picado, y sazonar. Mantener en ebullición lenta 15 minutos.






C) SALSA CON HONGOS



Ingredientes:






30 grs. de Hongos de pino secos



½ kg. de repollo



1 Cucharada de Manteca



1 Cucharada de limón al Tomillo



200 c.c. de Crema de Leche



2 Cucharadas de Fécula de Maíz



Sal y Pimienta a gusto






Preparación:



Se ponen a remojar los hongos en agua caliente durante 30 minutos. Escurrirlos, cortarlos en trocitos y ponerlos en reserva. Picar el repollo muy fino y dorarlo en la manteca hasta que esté transparente. Agregar los hongos junto con el lim´n y cocinar durante 10 a 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Se disuelve la Fécula con una cucharada de agua fría, se mezcla con la Crema de Leche y se vierte en la preparación. Salpimentar y continuar con la cocción removiendo hasta que adquiera la consistencia buscada







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