SEITAN O CARNE VEGETAL


SEITAN

El seitán es un producto creado hace unos 600 años por unos monjes budistas en China. De amplio uso en Japón, Corea, Rusia oriental, Oriente Medio y otros países asiáticos, se está convirtiendo en el alimento básico de una dieta vegetariana equilibrada. Se elabora a partir del gluten de trigo, la proteína del grano. Se le llama también carne vegetal ya que, aparte de que su aspecto y textura recuerda mucho al de la carne, tiene un alto porcentaje de proteínas (aproximadamente un 24% de su peso). Unos 180 g de seitán cubren prácticamente los requerimientos proteicos diarios, siempre que se combine con cereales y legumbres y sólo contienen 140 kcal, mientras que carne con la misma cantidad de proteínas, representa una ingestión doble de calorías.

Es un alimento muy digestivo, que no tiene colesterol, y muy bajo en grasas, menos del 2%. Además, admite la mayoría de las preparaciones de la carne: se puede estofar, freír, empanar, utilizar como base para albóndigas, croquetas o empanadillas, o comer a la plancha.

Tradicionalmente se prepara mediante el “lavado” de harina de trigo hasta obtener el gluten, que después se cuece en un caldo preparado, con tamari y alga kombu, para aportar minerales, pero en casa es más fácil prepararlo a partir del gluten de trigo que se vende en las herboristerías.

 Seitán casero  (directamente con gluten, más rápido)

INGREDIENTES

3 tazas de gluten

1 taza de harina integral

6 cucharitas de sal

Agua tibia con 2 cucharadas de salsa de soja

 En la cacerola

3 hojas de laurel

3 rodajitas de jengibre

Un puñado de algas

5 enebro

4 bolitas de pimienta

1 cucharada de sal gruesa

Procedimiento:

Se unen los elementos secos y se va agregando el agua tibia con la salsa de soja, hasta que se forme una masa bastante pegajosa. Si se puede dejar descansar la masa al menos una hora, esto le dará mejor textura a la preparación, sino igualmente puede cocinarse directamente. Se hace una bola y se divide en dos o tres trozos grandes, o muchos pequeños, a gusto de cada uno y según la utilidad que se le piensa dar a la misma. Mientras tanto que se prepara la masa, se pone a hervir un litro de agua, con la salsa de soja, el jengibre y el alga Kombu, y los otros ingredientes indicados más arriba, aunque los ingredientes serán incorporados a gusto de cada uno, según su paladar. Cuando el agua hierva, se añaden las bolas de seitán (gluten) y se deja hervir el conjunto a fuego lento durante unos 45 minutos, si son trozos grandes, y si son trozos pequeños se hierven unos 10 minutos, más o menos, hasta que suben a la superficie. Se apaga el fuego y se deja tapado hasta que se enfríe. Una vez frío, se cortan las bolas en rodajas, y se las prepara a gusto. En la heladera se conserva sólo tres o cuatro días en el líquido de cocción, si bien se puede congelar durante semanas. El líquido de cocción puede utilizarse para preparar algún guisito.

 SEITAN O SALCHICHON VEGETAL

Componentes

Gluten 3 tazas

Harina integral 1 taza

Sal aprox. 6 cucharitas

Aceite 2 cucharitas

2 Morrones

24 aceitunas descarozadas

 Condimentos

1 pizca de pimienta

½ cucharita de pimentón

1 cucharita de anís (le da gusto a fiambre)

1 cucharita de orégano

¼ cucharita de jengibre

½ cucharita de comino

Ají molido (dulce o picante)

Preparación

a) El gluten, la harina y la sal hay que mezclarlos muy bien (algunos recomiendan cernirlos por lo menos una vez)

b) Mezclar con la licuadora o minipimer los morrones, agua tibia y aceite, con los condimentos (Al agregar al agua el jugo de morrón o el morrón procesado o licuado, simula muy bien el salchichón).

c) Agregar (a la mezcla de gluten, harina y sal) la mezcla de agua, aceite, morrón y condimentos hasta que se forme una masa elástica

d) Se parte en cuatro porciones la masa

e) Se enharinan 6 aceitunas descarozadas por porción

f) Se disponen cuatro trozos de liencillo sobre la mesa de aprox. 40 cm.

g) Se coloca una porción sobre cada liencillo

h) Se estira un poco la masa

Se colocan las aceitunas y se envuelven con la masa

j) Se envuelve con el liencillo atando los extremos con piolín

 Final: se hierven los cuatro 1 1/2 hs en olla común o 40 minutos en olla a presión

Se le puede agregar una remolacha procesada o licuado para intensificar el color

 Esta masa base se le puede dar forma de chorizos, que se pueden comer fríos o a la parrilla (en este último caso cuando se tueste levemente), o se pueden hacer salchichas, dándoles el tamaño adecuado, o simular cualquier otra comida como milanesas.

 SEITÁN A LA VINAGRETA

Rendimiento: 4 porciones

Tiempo de preparación: 20 minutos

No requiere cocción.

Tiempo adicional: 1 día (de reposo y enfriamiento)

En el bol mezcle el seitán con el jengibre y las hierbas. Luego, siempre mezclando, vierta el jugo de limón y el aceite. Por último, salpimiente a gusto y lleve a refrigerar un día antes de consumir.

Ingredientes –

Aceite de oliva – Aceite: 1 cda.

Seitán cortado en cubitos 400 g

Perejil picado finamente 3 cdas.

Orégano 1 cda.

JENGIBRE picado finamente 5 cucharadas

Pimienta preferentemente recién molida, a gusto (opcional)

Sal a gusto (opcional)

Limón exprimido 3

 
Albóndigas de Seitán

Ingredientes

500g de seitán (salen unas 20-25) – 1 puñado de repollo picado– 2 huevos batidos – un buen chorro de aceite de oliva virgen extra – 3 ó 4 cucharadas de harina – un chorro de leche – perejil picado fino – 1 vasito de caldo de verduras, Pasar el seitán por la picadora y dejarlo fino. Mezclar todos los ingredientes picados en un cuenco, y se añade el huevo y la harina necesaria para que estén sueltas. Se hacen albóndigas, apretándolas. Se rebozan en harina y se fríen en un dedo de aceite.

Al acabar de freirlas, se añade al aceite el repollo, un poco de jengibre picado, se fríe y se vuelca por encima de las albóndigas que estarán en una cazuela. Añadir  caldo de verduras para que la cubran.

Sazonar y cocer hasta que estén tiernas, unos 15-20 minutos. Servir calientes.

 Gluten asado con verduras

Ingredientes para seis porciones

600 gramos de gluten molido,
medio kilo de arveja desgranada,
150 gramos de nueces,
¾ Kg. de repollo picado finamente

3 cucharadas de jengibre fresco,
150 gramos de harina de pan tostado y molido,
4 hojas de laurel, perejil, aceite y sal.

Preparación

Pique finamente el jengibre y repollo, parta las nueces en trozos pequeños, mezcle con el gluten y la harina de pan, añada seis cucharadas de aceite, déle punto de sal, colóquelos en un molde engrasado, agregue taza y media de agua, cuatro hojas de laurel y hornee a 350 ºC durante media hora; bájele a temperatura de 280 ºC, y deje hasta que seque. Al servir adorne con tajadas de zanahoria y ramitas de perejil. Se puede acompañar con arveja verde, champiñones, coliflores vaporizados o brócoli; éstos se preparan por aparte pero se sirven en el mismo plato.

 Estofado vegetariano

Ingredientes:

2 Lbs. de gluten aliñado en tajadas
2 Lbs. de tomate rallado
1 frasco grande de salsa de tomate
1 taza de agua
1 Lb. de arvejas cocida
1 Lb. de champiñones cocidos picado
2 tarros de maíz enlatado
½ taza de aceite
sal al gusto

Preparación:

En una sartén grande preferiblemente de teflón y en poquito aceite, dorar por tandas las tajadas de gluten por ambos lados. Agregar luego el tomate rallado, cocinar durante 5 minutos, añadir la salsa de tomate, el agua y la sal mezclando muy bien. Dejar hervir a fuego lento por 10 minutos. Por último agregar a la salsa los champiñones, la arveja, el maíz y el gluten, dejar sazonar por 5 minutos más.

 Chuzo o pinchos

Ingredientes:

1 Lb. de gluten cortado en cuadros
1 Lb. de queso de soya (tofu) cortado en trozos
2 Pimentones rojos cortados en trozos
Arepas o plátanos fritos (pintones)
Palos para chuzos
1 Frasco de pepino encurtidos
1 Lb. De papas amarilla cocida

Ingredientes para la salsa:

¼ Lb. de nueces del Brasil molida
1 Cucharada de jengibre rallado
4 hojas de cimarrón picadas
3 cucharadas de aceite de oliva
Sal al gusto
2 cucharadas de jugo de limón
4 cucharadas jugo de manzana
1 cucharada de pimienta picante

Preparación:

Licuar los ingredientes para la salsa sin agua. En un recipiente con tapa colocar esta salsa junto con el gluten, dejar marinar durante (6) seis horas. Sofreír el queso de soya con el gluten. En un palo de chuzo ensartar los ingredientes intercalados hasta completar y en la punto colocar un trozo de plátano o una arepa. Proceder en la misma forma con todos los ingredientes hasta terminar. Con una brocha aplicar la salsa preparada anteriormente a los chuzos, llevar al horno o a la estufa de carbón hasta dorar. Aplicar más salsa y servir calientes.

NOTA: Opcionalmente se hace otra salsa con comino y aceite para enriquecer el sabor del chuzo o pincho, una vez este listo para servir.

Chicharrones de gluten

Ingredientes:

1 Lb. de gluten crudo
Aceite suficiente
Sal al gusto
Pimienta y aliños al gusto

Preparación:

Aliñe el gluten con la sal y los condimentos, luego colocar al sol en pedazos pequeños para que seque un poco durante 1 o 2 horas. Con el aceite bien caliente, freír los pedazos de gluten hasta dorar.


Chicharrones crujientes de gluten

Ingredientes:

¼ de Lb. de gluten crudo
Aceite suficiente
Sal al gusto
Pimienta y aliños al gusto

Preparación:

Realizar el mismo proceso de los chicharrones de gluten, pero dejando colgadas tiras de gluten en un alambre o cuerda durante 8 días hasta que queden completamente secos y frítelos de la misma manera. Estos “chicharrones” pueden ser guardados por mucho tiempo una vez secos.

KOFTA o Jamón de gluten

 

Ingredientes:

  • Harina—> 2 kg.
  • Sal——> 4 cucharadas
  • Agua—–> cantidad necesaria
  • Remolachas-> zumo de 2
  • Saborizante de humo-> 3 cucharaditas

Preparación:

Al separar las proteínas de las harinas blancas, obtenemos el gluten.
Colocamos en un bol los 2 Kg. de harina, agregar agua fría, mezclar y amasar hasta formar un bollo no muy blando. Otro bollo en un recipiente grande y taparla con agua y dejar reposar entre 6 a 8 horas.
Retirar luego la otra masa, colocarla en un colador o tamiz grande y llevarlo bajo la canilla y mientras cae el agua, amasar hasta que deje de caer almidón, es decir perfectamente lavado, quedará solamente el gluten. Le incorporamos, la sal, el saborizante, el jugo de la remolacha, amasamos para integrar el sabor y el color, colocas el bollo en un lienzo o film formando un rollo. Se procede a cocinar en abundante agua hirviendo, con el resto de la remolacha aproximadamente durante 1 hora y 20 minutos.
Ya tenemos listo el fiambre, al cual agregamos el azúcar y procedemos a caramelizar todo el exterior. Presentamos las rodajas de ananá y las cerezas.

 Gluten crudo a la plancha

Ingredientes:

½ Lb. de gluten crudo
Sal y aliños al gusto

Preparación:

Adobar el gluten con los aliños y la sal. En una plancha engrasada bien caliente, colocar los pedazos de gluten, aplanarlos con una cuchara de palo hasta que tomen forma, dorar por ambos lados.

NOTA: se puede preparar a la parrilla.

Rollo de gluten relleno

Ingredientes para el relleno:

¼ Lb. de arveja
¼ Lb. habichuelas picadas
¼ Lb. zanahorias picadas
½ Lb. de champiñones picado
½ Lb. de gluten cocido picado
Tomillo, laurel, sal , pimienta, pasta de tomate, salsa de soya, aceite.
Sal al gusto

Ingredientes para el rollo:

2 Lb. de gluten crudo
½ Lb. de maní tostado
Condimentos al gusto

Preparación:

Preparación del guiso: Cocinar todas las verduras al vapor. Preparar una salsa con hierbas aromáticas, salsa de soya, pasta de tomate, pimienta y sal al gusto. Agregar las verduras y el gluten picado mezclando bien.

Preparación de rollo: Moler el gluten con el maní y los condimentos al gusto, amasar bien y extender sobre un lienzo, agregar la salsa de verduras, enrollar y amarrar. Llevar al fuego en un caldo muy bien aliñado por media hora.

 GLUTEN SUDADO

Ingredientes:

1 Lb. de gluten crudo aliñado
1 Lb. papa amarilla picada
Aceite al gusto
Condimentos al gusto
Tomates

Preparación:

Preparar la salsa con los tomates, agregar el gluten crudo en pedazos pequeños y la papa amarilla, dejar cocinar durante unos 20 minutos.

 Cazuela de gluten (seitán)

Ingredientes:

1 taza de gluten crudo cortado en tiritas
1 taza de repollo picado

1 cucharada de jengibre picado
1 zanahoria cortada en dados
1 morrón cortado en juliana
2 tomates picados
1 lata de arvejas
½ taza de agua
Condimentos a gusto.

Una vez lavado, cortar el gluten en trozos pequeños y estirarlos con la mano. Freírlos en aceite hasta que se hinchen y doren. Agregar el repollo, el jengibre y el morrón, y rehogar ligeramente. Luego agregar las arvejas y el agua de la lata, los tomates, la zanahoria y los condimentos que desee (perejil, orégano, hojas de laurel, etc). Cocinar a fuego lento durante 20 minutos agregándole media taza de agua o jugo de tomate.

Espolvorear con perejil picado antes de servir.

VITEL THONNE DE SEITAN

 

Ingredientes

3 cucharadas de alcaparras (optativo).

1 limón.

400 g. de mayonesa.

2 huevos duros.

Un trozo grande de seitan

 

Preparación

Cortar el seitan en rodajas finas. Licuar la mayonesa con el jugo de limón. Armar la fuente, untando cada rodaja de seitan con la mayonesa, espolvorear con las alcaparras y los huevos picados.

BIFES DE SEITAN SOUFLEE

 

¡Única recomendación!: llévelos a la mesa apenas los escurra.

 

Ingredientes para 6 porciones: 12 fetas finas de seitan; Sal y pimienta, a gusto; 200 g. de queso de rallar (o rallado); 3 huevos; 1/3 de taza de leche; Harina, para rebozar; Aceite, para freír.

 

Preparación: Sazóne el seitan a gusto con sal y pimienta. Pele el queso, córtelo en trozos y rállelo en la picadora eléctrica. Bata los huevos con la leche y sazone con sal y pimienta. Coloque el queso rallado en un plato y en otro la harina para rebozar. Bañe el seitan en los huevos batidos y después rebócelo con el queso. Vuelva a pasar el seitan por el huevo y ahora rebócelo con la harina. Reboce del mismo modo todos los seitan y a medida que lo haga, distribúyalos en una fuente sin encimarlos. Déjelos en la heladera 15 minutos. Caliente el aceite en una sartén y, cuando esté a punto, fríalos hasta que se inflen y se doren de ambos lados. Escúrralos sobre hojas de papel absorbente. Sírvalos enseguida con guarnición de brócoli o alguna ensalada de hojas verdes.

 

Sugerencias

Para acompañar: hierva el brócoli al dente y saltéelo en manteca con jengibre fresco rallado. Espolvoree con queso rallado (o ají molido, si le gusta).

 

 

2 comentarios

  1. leti said,

    28 julio 2009 a 11:22 AM

    Amigos, la página está muy buena!!!
    Quería saber donde compro el gluten???
    Para hacer seitan….
    gracias

    • silvinahector said,

      28 julio 2009 a 9:27 PM

      Nos alegra mucho que te haya gustado, espero que puedas experimentar con las recetas, y que innoves… porque eso es lo más lindo de la cocina… En cuanto a la pregunta sobre el gluten, se puede comprar en cualquier dietetica, teniendo la precaución de que te den gluten puro (no harina de gluten, o harina aglutinada, que es una harina con más cantidad de gluten, pero sirve a otros fines).


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