FORMAS DE COCCIÓN


Las Verduras – Diferentes tipos de cocción

Aquí se incluyen diferentes técnicas para la cocción de vegetales (verduras).

1 A la inglesa: Esta es la forma más utilizada para cocer verduras, y consiste en cocinar las verduras en agua hirviendo.

Con este método se cierran los poros de las verduras y se pierden menos cualidades a la vez que se acortan los tiempos de cocción.

Algunas verduras tienden a oscurecerse durante la cocción (se oxidan): para evitar esto es conveniente agregar al agua un poco de jugo de limón o bicarbonato de sodio (damos como ejemplo al apio, endibias, hinojos, etc.)

Otras verduras, como ser alcauciles, cardos, se pueden cocinar en agua hirviendo con sal y un poco de jugo de limón, y se agregara 20 grs. de harina diluida en agua fría, por cada litro de agua hirviendo. Esto permitirá conservar su color y propiedades.

Durante la cocción a la inglesa, conviene dejar las ollas destapadas para que las sustancias oxidantes se volatilicen.

Las cocciones generalmente deben ser de corta duración y luego es conveniente cortar la cocción con un chorro de agua fría.

Las Zanahorias y las Papas, conviene cocinarlas partiendo de agua fría y llevar a una ebullición suave hasta que estén cocidas a nuestro agrado. Si partimos de agua hirviendo, obtendremos un resultado diferente, lo cual no significa que este mal.

En el caso de cocinar papas para puré, es conveniente partir directamente con agua hirviendo.

Para la cocción de espárragos y alcauciles, debemos evitar el uso de aluminio o hierro ya que pueden adquirir un feo gusto metálico.

2 Cocción al Vapor: Todas las verduras se pueden cocinar con este método, utilizando recipientes apropiados logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus propiedades naturales.

Se pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que transmitirán sus aromas al vapor.

3 Salteado o a la italiana: Casi todas las verduras admiten este tipo de cocción (algunas las deberemos cortar a un tamaño apropiado) y utilizaremos una materia grasa como aceite (generalmente de oliva), manteca clarificada o panceta para lograr el salteado.

Algunas verduras conviene hacerles una breve blanqueada antes de saltearlas, para que queden más suaves, tiernas y digestibles (por ejemplo la coliflor).

4 Estofada-Estofar-Rehogar: Es un proceso de cocción similar al estofado clásico, utilizando muy poca materia grasa y cocinando la verdura cortada en Juliana o Trozos Pequeños con la cacerola tapada.

Es la misma agua que desprende la verdura, la que se utiliza para terminar la cocción.

5 Fritas: Además de las clásicas papas y batatas que se fríen directamente, se pueden freír otras verduras por lo general con una cobertura de pasta para freír.

6 Braceadas: Este método es utilizado generalmente para verduras de Tallo o Bulbo. Primero se saltea con una materia grasa y luego, en la misma sartén agregamos una materia liquida (agua, caldo, etc.), tapamos y dejamos reducir a fuego muy suave.

7 Glaseado: Este método se utiliza generalmente para verdura de Bulbo o Raíces (zanahorias, rábanos, papas, zapallitos, etc.), cortadas en trozos pequeños.

Se procede a colocar en una cacerola unos 60 grs. de manteca, 2 cucharadas de azúcar, sal y pimienta por cada kilo de verduras.

Agregamos agua solo para cubrir las verduras y llevamos a ebullición hasta reducir casi totalmente…

Si este se evapora y las verduras no están cocidas, agregamos mas manteca y agua para proseguir la cocción.

En este caso es conveniente cocinar las verduras por separado y mezclarlas una vez cocidas.

8 Al Horno: Son muchas las verduras que resisten la cocción al horno directo (papas, berenjenas, zapallitos, zapallos, etc.) y otras conviene blanquearlas antes (repollo).

Generalmente conviene envolver las verduras con papel aluminio, para evitar la pérdida de humedad y agregar un poco de materia grasa para saborizar y facilitar la cocción.

9 A la Parrilla: Se trata de cocinar verduras como berenjenas, zapallitos, papas, batatas, tomates, etc. A la parrilla, cortadas en laminas transversales o perpendiculares y agregándole un poco de materia grasa (aceite o manteca).

Un caso clásico son los morrones, que adquieren un sabor especial y se pelean una vez cocidos.

Algunas verduras se pueden precocinar (a la inglesa o al vapor) y luego terminar a la parrilla, de esta forma acortamos mucho los tiempos de cocción, aunque los sabores cambien bastante.

10 A La Plancha: Es similar que a la parrilla, pero sobre una plancha de fundición caliente, bien limpia y humedecida con grasa o aceite. Este tipo de cocción es útil cuando es necesario velocidad de trabajo y nos permite controlar constantemente el punto de cocción de los alimentos.

11 Blanqueado: Este método consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por agua hirviendo, para luego cortar la cocción con agua fría o helada.

Así logramos que las verduras de hoja perdieran su rigidez, el coliflor su oler fuerte, o nos permita pelar los tomates fácilmente.

12 Sudar: La técnica del sudado significa saltear un vegetal salteándolo sin que se dore, para que suelte líquido.

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